SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5gl 8 i 6 uni dagli altri. Fateli cuocere a forno moderato, e quando saranno bene asciutti e resistenti al tatto, ritirateli alla bocca del forno, spolverizzateli con 130 grammi di zuccaro in pol- vere e fateli glassare alla fiamma. Per fare quest 'operazione, dopo averli zuccherati, porrete la lastra alla metà del forno, indi accenderete due branche di ramicelli di legna secca, onde ottenere una fiamma viva. Questa fiamma opererà col dare un forte calore sulla superficie delle paste, facendo dileguare lo zuccaro. Tosto che questo avrà preso un bel color biondo, ritirateli dal forno, lasciandoli raffreddare. In seguito farete un taglio a ciascun pane da un lato senza distaccarlo; apr i- telo come una scatola e farsileli con una delle creme pastic- ciere (vedi nella parte I, cap. XIV), rimettendo il coperto nel suo primiero slato. § 2. Paniceli! alla villereccia (Petits pains à la villageoise). Si fanno nella stessa maniera dei precedenti, salvo che da- rete loro una forma oblunga, pennellando la loro superficie con dell'uovo sbattuto con un cucchiaie da bocca di acqua ed una presa di zuccaro; indi seminatevi sopra delle gra- nelle grosse di zuccaro o di mandor le, manipolale con un chiaro d'uovo, e 28 grammi di zuccaro; fateli cuocere a forno moderalo senza però colorirli alla fiamma, e colli come so- pra, ritirateli. In seguito quando saranno più che freddi, pre- parerete un quintino di crema vergala (veggasi nel cap. XV, parie I ) aromatizzandola o alla cannella o alla vaniglia od a l t ro; al punto di servirli, farsileli e serviteli in piramide su di un piallo. Notisi che tanto questi quanto i precedenti si farsiseono anche con differenti marmellate. Parimenti si semina sopra la loro superficie, oltre le granelle di mandorle e di zuccaro , come si è detto, anche delle granelle di nocciuola, di pistac- chi o della confettura di anice, ecc. § 3. Panicelli di pomi di terra (Petits pains de pommes de terre). Apparecchio: 84 grammi di farina bianca, 445 di pomi di terra, quat tro tuorli d'uova, 164 grammi di burro fresco, qual- che aroma, 164 grammi di zuccaro in polvere, ed uno scru- polo di sale. Fate cuocere una dozzina di grossi pomi di terra l'arinosi sollo la cenere, spogliati della crosta dura, pesatene 445 grani-