SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

587 mi, pestandoli nel morlajo. Quando saranno quasi freddi, uni- tevi il bu r r o; amalgamatevi poscia lo zuccaro, l'aroma ed i tuorli d'uova, riducendoli in un sol corpo. In seguilo, spol- verizzata la tavola leggermente di farina, rotolatevi la pasta e tagliatene tanti pezzetti grossi mezz'uovo, dando loro una forma ovale o quadrata. Collocateli su di una lastra spessa e bisunta leggermente di bur ro; pennellateli coll'uovo sbattuto e spolverizzateli di zuccaro; indi fateli cuocere a forno mo- deralo. Tosto che saranno colorili di un bel biondo e ben ra- sciugali, ritirateli. § 4. Panicela' di castagne (Petits pains de ehataignes). Apparecchio: 215 grammi di polpa di castagne, 120 di fa- rina, 108 di zuccaro, 158 di burro, un uovo ed un giallo, uno scrupolo di sale e qualche aroma. Fale cuocere sotto cenere una sessantina di bei marroni in- cisi leggermente da un lato colla punta di un coltellino; indi sbucciateli e pesatene 215 grammi; pestateli nel morlajo colla mela del bur ro, facendoli poi passare per lo slaccio. In se- guilo ponete la farina in fontana sopra la tavola; collocatevi nel mezzo le castagne col rimanente del burro, lo zuccaro e le uova, qualche aroma e lo scrupolo di sale. Manipolale bene il tutto finch é la pasta sia divenula liscia e ben legala. For- matene dei panicelli come i precedenti, e fateli cuocere nella slessa guisa. § 5. Cavolini alla turca (Choux à la turque). Apparecchio: Mezzo litro di lat te, 110 grammi di bur ro, 160 grammi circa di bella farina, 55 di zuccaro in polvere e 84 in granella, qualche aroma (vedi cap. Vi l i ), quat tro uova intere e Ire gialli, con uno scrupolo di sale. Ponete 2 quintini di lalte in una cazzeruola con 55 grammi di burro ed uno scrupolo di sale. Tosto che il latte sarà in ebollizione, ritirale la cazzeruola dal fuoco e fatevi discendere poco alla volta della farina slacciata. Notisi qui che non si può precisare la dose della farina in questo lavoro, alleso che quan- do è di prima qualità, bastano 150 a 160 grammi, laddove se è ordinaria, se ne richiedono talvolta 220 a 240 grammi, senza calcolare che anche con ciò non si ottiene talvolta la perfetta riuscita; essendo per conseguenza necessario che si adoperi sempre farina di buona qualità. Fale che la pasla sia ad una