SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

50 Ione lanle pallottoline, che immergerete nell' uovo, indi nel pane; fatele friggere nella frittura (vedi nelle salse e gucr- niture) in modo che acquistino un bel color biondo, pone- tele poi in una zuppiera, versandovi sopra del brodo magro, e servile con formaggio lodigiano a parie. § 78. Zappa caneffe di pesce (Soupe quenelles de poissons). Questa zuppa non consiste in altro che nel fare della farsa caneffe di pesce (vedi nelle salse e guerniture) formandone tante olive, impanandole, e finite la zuppa come la precedente. § 79. Zappa alle ostriche, alle cape ed ai mitoli, ossia datteri di mare. (Soupe aux hui t res, aux moules et aux elovisses). Dopo ben lavalo un venti dozzine di mitoli (cape nere), po- netele a bollire in pochissima acqua; a un cerio grado di ca- lore, essi si apr i ranno, allora levatene i gusci, fale soffriggere a color biondo, una cipollina ben triturata in un 100 grammi di bur ro ben fresco, aggiungetevi un cucchialetlo di farina, bagnatela coll'acqua che avran reso i gusci, ed un mezzo li- tro di brodo, pongansi i miloli, e dopo un dieci minuti d ' e- bollizione, ponete due tuorli d'uova in una terrina, dilatateli con un po' del detto brodo, ponetevi delle felle di pane tosto, versandovi sopra il rimanente. Le cape e le ostriche, avendo generalmente una scorza ruvida e terrosa, le aprirete prima e verserete tanto l'acqua quanto le ostriche nella cazzeruola, facendo in seguito l'ope- razione sovr'accennala. § 80. Zappa alla sant é (Soupe à la santéj . Questa, già descritta nelle zuppe di grasso, non differisce se non nell 'adoperare brodi magri. § 81 . Ravioli magri (Rabioles maigres). Pesale 250 grammi di filetti di luccio, o pesce persico, o carpione, ecc., scoltateli in legghia con 80 grammi di burro, poneteli nel morlajo con 110 gl'animi di mollica di pane am- mollato nel brodo e spremuta, 50 grammi di burro, un poco di spezie, sale, 80 grammi di cacio lodigiano grattuggiato e due tuorli d'uova, passale allo slaccio., e terminale i ravioli, come abbiamo detto alla milanese.