SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

3m 8 o 8 rbidezza un po' consistente; indi appoggiatela sul fornello, lavorandola con un cucchiaie di legno per tre minuti circa. In seguilo ammollatela con mezzo quintino di latte e rimettetela di nuovo sul fuoco. Dopo quattro minuti cambiatela di cazzeruola, mescetevi altre 35 grammi di burro crudo con due uova, e ri- posta sul fornello, lavoratela di continuo col cucchiaie finch é comincierà ad indurirsi. Allora levatela e lasciatela venire quasi tiepida, falevi disciogliere due altre uova e tre gialli con qualche aroma. Bisunlale poscia una lastra, e con un cucchiaie levate la pasla e formatene delle mezze lune alla lunghezza di un mignolo, ovvero fate tante nocciuole; spolverizzatele di zuccaro in granella e fatele cuocere a forno moderalo (terzo grado). Tosto che saranno tinte di un bel colore e resistenti al tallo, ritiratele. Servitele in piramide su di un tovagliolo. — Si possono fare anche in altre forme, e vi si possono seminar sopra delle tregge di anice o di zuccaro a differenti colori. r § 6. Cavolini alle mandorle toste (Pet i ts choux aux amandes pralinées) . Apparecchio: Un quintino e mezzo di latte ed altrettanto di acqua, 84 grammi di mandorle in granella, altrettanto di bur- ro, 124 grammi di zuccaro, uno scrupolo di sale, tre uova e due gialli, un po' di raschiatura giallognola di arancio od allro aroma, e 140 a 165 grammi di farina. Ponele il latte e l'acqua in una cazzeruola, e tosto che sarà in ebollizione, ritiratela. Unitevi la metà del burro, uno scru- polo di sale e mescolatevi poco a poco della bella farina slac- ciala, lanlo che basii onde formare una pasla morbidella; r i- mettetela al fuoco continuando a lavorarla con un meslolello per cinque minuti circa. Indi cambiatela di cazzeruola ed uni- tevi 165 grammi di zuccaro con due uova, e loslo che questi saranno amalgamali nella pasla, aggiungetevi un allro uovo con due gialli ed il rimanente del burro coll'aroma, e lavora- tela bene per altri cinque minuti, avvertendo che deve essere di un corpo piuttosto morbidello. Adagiatene in bell 'ordine su di una lastra bisunta tanti pezzetti di una forma rotonda e bombula; copritene la superlìcie con 84 grammi di man- dorle triturale e mescolale con un cucchiaie da bocca di chiari d'uova e 42 grammi di zuccaro, facendoli poi cuocere a forno dolce (quarto grado). Quando si troveranno bene asciutti e coperti di un biondo colore, ritirateli.