SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

591 165 grammi di mandorle dolci, pelale ed affettale ben sonili, e 30 grammi di pistacchi. Stemperale le uova collo zuccaro e la farina ; indi unitevi la raschiatura, il sale e poscia le mandorle. In seguito untate leggermente due mezzane lastre con della cera vergine, e ver- satevi sopra la composizione metà per par te; poi con for- chetta fate allargare le mandorle acciò siano ben divise in ogni luogo. Spolverizzatele di 28 grammi di pistacchi sbucciati e tagliali a fileni. Collocale una delle lastre a forno mode- deralo (terzo grado), e dopo cinque minuti mellelevi l'altra. Tosto che la prima lastra sarà tinla di un bel color biondo- chiaro tanto sopra che sotto, traetela alla bocca del forno, avvertendo bene di curare il punto preciso della co t t ur a, mentre se le cialde fossero non abbastanza colte, non potranno prendere quella forma che loro vorrete dare, e al mangiarle s ' at taccheranno ai dent i; che se al contrario fossero colle t roppo, nel dare loro la forma si spezzerebbero. Tagliatele allora di 56 millimetri in quadratura, e fate piegare la parte bisunta sopra un cannello di 600 millimetri di lunghezza e di 72 millimetri di circonferenza, prendendo la forma mezza circolare. Intanto che eseguile questa operazione con solleci- tudine, terrete pronta la seconda lastra per fare altrettanto. Le slesse cialde si preparano anche adoperando un cannello di 58 millimetri circa di circonferenza, formandone tanli can- nelli uniti, i quali al momento di servirli si riempiranno con crema vergala (veggasi nella parte I, cap. XIV) aromatizzata alla cannella o vaniglia, coprendo le due estremità con pi- stacchi triturali o con belle fragole, se di esse è la stagione. Sarà necessario però di tenerle per un tempo conveniente nella stufa, onde non perdano il crocante. Allestendole poi alla crema, si leveranno per tempo onde lasciarle raffreddare. § 11. Cialde alla fiamminga (Gaufres à la flamande). Apparecchio: 534 grammi di farina, 28 di lievito di birra, due quintini di latte, la raschiatura giallognola di un limone, un pizzico di sale, 28 grammi di zuccaro, 84 di burro, cin- que uova, due cucchiai da bocca di buona acquavite e mezzo quintino di crema vergala. Ponete in una terrina la farina e fate la fontana, passale alla salvietta 28 grammi di lievito di birra con mezzo quin- tino d' acqua tiepida, ovvero ponetevi 56 grammi di buon lievito di pane; aggiungetevi lo zuccaro e la raschiatura; airi-