SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

593 § 13. Africani (Afriquainsì. Fale la metà dell'apparecchio del biscotto di Savoja , ma senza troppo amalgamare i chiari sbattuti, indi con un cuc- chiaie levale la pasta dalla terrina, adagiatela sopra dei fogli di carta in forma di piccole mezze uova; fatele cuocere a forno dolcissimo per una mezz'ora circa, e quando saranno coperti di un bel color biondo leggero e consistenti al tallo, ri t ira- tele. Dislaccatele dalla caria e colla punta del coltellino levale un poco della mollica interna, ammanierale il conlorno, ac- compagnandola a due a due della slessa grossezza. Indi scia- quale sei cucchiai da bocca di spirilo alla vaniglia od altro (vedi negli aromi) con un pochettino di zuccaro e sei cucchiai circa di acqua; inumidite leggermente due alla volta la parte d'onde avete levala la mollica e ponete in quest'islessa parte un cucchiaie da bocca di crema paslicciera (vedi nella par- ie I, cap. XIV) o di marmellata, riunendole in un sol pezzo come un uovo intiero. In seguito fate cuocere della ghiaccia già colla al cioccolatle o bianca (vedi nel cap. Vi l i ); immer- geteli in essa una ad una, e con due forchette levatele e po- netele sopra una larga inferriata in filo di ferro. Quando sa- ranno fredde, pennellatele leggermente con della vernice ve- getale (vedi nel cap. Vi l i ), onde dar loro un bel lucido. Nel caso poi che inavverlenlemenle si fosse ritirala la ghiaccia un grado prima della sua perfetta coltura, si rimedierebbe a lale inconveniente col porre i pezzi nella stufa calda onde farli asciugare. § 14. Mostazzini. Apparecchio : 334 grammi di zuccaro in polvere, 334 di farina, 20 di cannella in polvere, 14 di garofani, con mezza noce moscata pe s t a l i e passali al velo. Fale la fontana colla farina sopra la tavola, collocale nel mezzo le droghe; indi versatevi un quintino scarso d'acqua poco alla volta, onde formare una pasta di un corpo mor- bida si , ina un po' consistente. Spolverizzala leggermente la tavola di farina, spianatela col matterello allo spessore di due scudi e fatevi passare sopra un matterello lineato; taglia- tene lanle lisle larghe un pollice; indi tagliatele in crociera, ovvero prendete un coppa-pasta di 50 millimetri circa di lun- ghezza e di forma crocevia e falene tanti pezzi. Bisunlala leg- S O R B U T T I . Gastronomìa. 38