SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

g 5 e 9 m4 icale con burro chiarificalo una lastra, adagiatevi sopra i moslazzini, fateli cuocere a calor moderalo, e tosto che sa- ranno ben asciutti, ritirateli. Questa pasta serve generalmente per diversi usi da cucina. § 15. Marroni fini (Marrons fina). Apparecchio: 554 grammi di zuccaro in polvere, 554 di mandorle, 168 di farina, un pochetlino di raschiatura giallo- gnola di un limone e quat tro o cinque chiari d'uova. Ponete lo zuccaro colla farina sulla tavola in fontana; indi nel mezzo collocale le mandorle colla raschiatura del limone ed i chiari d'uova. Manipolale bene il tulio, formando una pasla un po' consistente. Tagliatela tre o quattro volte e r iu- nite la pasla, spolverizzale la tavola di farina, fatevela roto- lare a 120 millimetri circa di circonferenza; schiacciatela leg- germente col palmo della mano onde renderla un po' pialla. In seguito , tagliatela col coltello a 4 millimetri di al tezza, formandone tanti pezzi. Bisuntata leggermente una lastra con del bur ro chiarificato, e spolverizzala di farina, assettatevi so- pra i pezzi in bell 'ordine, fateli cuocere a forno dolce (quarto grado) e tosto che si saranno velali di un biondo chi aro, ritirateli. § 16. Marroni ordinari (Marrons ordinaires). Apparecchio: 554 grammi di zuccaro, 354 di farina, 280 di mandorle, tre chiovi di garofano pestali e mezzo quintino circa d'acqua, Operale nella stessa foggia dei precedenti, notando che si può dare ai pezzi quella forma che più aggrada. Questa pa- sticceria porla il nome volgarmente in Lombardia, di ossa da morii. CAPITOLO QUARTO. DELLA PASTICCERIA i.N ISFOGLIATA (DE LÀ PATISSERIE EN FEUILLETÈE). § 1. Offelle alla marmellata (Petits gàteaux à la marmelade). Dopo aver appianala allo spessore di 4 millimetri circa la pasla sfogliala (vedi nella parte II, cap. I) con un coppa-pasta di 50 millimetri circa di diametro, levatene tanti rotondità.