SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5 95 In seguito, spolverizzali uno alla volta di farina, con un ma t- terello (rouleau) in forma di un fuso, spianateli sottilmente, ben rotondati tulli nella slcssa foggia. Indi ponetevi nel mezzo un cucchialelto da caffè di marmellata d'albicocche o di per- sico od altro; pennellale leggermente con dell'acqua una mezza estremila, rivolgetevi sopra l'altra estremità non pennellala, collocandoli poi di mano in mano in bel l 'ordine sopra una lastra di rame spessa. Poneteli subito a forno caldo lasciando aperto per un minuto le bocchello, e tosto che la sfogliala si troverà colorila di un bel biondo e ben asciulla, ritirateli, lasciateli raffreddare, indi spolverizzateli di zuccaro passalo al velo. Volendoli fare di mezza pasta, allora s'impiegherà la mezza sfogliala (veggasi nel cap. I, parte 11). Quando saranno alle- stiti , pennellatene leggermente la superficie con un chiaro d'uovo sbattuto con due cucchiai da bocca d'acqua, appog- giando la pasta inumidita sopra della granella di zuccaro (vedi il cap. Vili) allargata sopra un foglio di carta, indi po- neteli sulla lastra, proseguendo come sopra, senza spolveriz- zarli di zuccaro fino. § 2. un'elle alla crema (Petits gà t eaux à la crème). Esse si eseguiscono nella slessa maniera, adoperando della crema pasticciera fredda (vedi cap. XIV, parie 1) invece della marmellata, e facendo loro una piccola incisione colla punla del coltellino alla superficie. § 3. Offelle al marzapane (Petits gàteaux au massepain). Prendete 110 grammi di mandorle dolci pelate e ben asciut- te, e pestatele nel morlajo con un uovo intero, riducendole come una pasta. Fatele discioglierc in una terrina con 1 65 grammi di zuccaro in polvere e quat tro o cinque gialli d'uova; unitevi un pizzico di fiori d'arancio confllalie e triturati, ov- vero della raschiatura giallognola di arancio o limone. Indi sbattete bene il composto per una mezz'ora, avvertendo che se esso riescisse alquanto consistente, vi unirete qualche tuorlo d'uovo di più. In seguilo farete le offelle di mezza sfogliala come si disse nel § 1, impiegando una cucchiaiata da bocca di questa s b a t t a l a invece della marmellata, e proseguendo nella slessa maniera.