SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

596 § 4. Bastoncini forati (Pet i ts bàtons fourrés) . Dopo aver dato due riprese di più tanto alla sfogliala che alla mezza sfogliata (vedi amendue nella parie II, cap. I), spia- natela allo spessore di 7 millimetri, falene due liste lunghe 96 millimetri circa , e tagliatene poscia lanli pezzi quadri- lunghi di 26 millimetri circa di larghezza e 96 di lunghezza. Ind i , con un coppa-pasta rotondo di 16 millimetri di dia- metro, falene tanti rotondini ben sottili, e pennellala legger- mente la superficie dei pezzi, appoggiatevi sopra due o ire di questi rolondini in bell'ordine, e con un altro coppa-pasta di 9 millimetri di diametro incidete un piccol circolo nel mezzo del rotondino stesso. Pennellale poi leggermente con dei chiari d'uovo una lastra spessa, appoggiandovi sopra i bastoncini; i quali, se saranno di sfogliala, verranno lasciali quali sono, e se saranno di mezza sfogliata, vi adoprerete la granella di zuccaro, come si disse per le offelle del § 1. Fatele cuocere a forno moderalo, e tosto che la pasta sarà di un bel colore e ben asciutta, la leverete dal forno; indi, con un pezzetto di legno tondo di 3 millimetri di diametro, appuntate i rolondini piccoli che si vedranno alzati. In questa maniera avrete due o tre fori, nei quali, dopo averli spolverizzati di zuccaro, se sono di sfogliata, introdurrete della gelatina di ribes o lam- poni od albicocche, ecc., col mezzo di un cornetto di carta. Con quesla maniera di allestire la sfogliala, guernendola dopo colta, essa resta più scrosciante e leggiera, ed è anche di bella apparenza. Si può guernire il circuito della gelatina con delle fetterelle sottili di bei pistacchi verdi, ciò che darebbe l'apparenza di un fiore, o con dei granelli d'uva sultana, o con del cedro, o della pelle d'arancio confella, o della gelatina di cotogni e simili altri generi tagliati in bella maniera, che si collocano poi in bell'ordine secondo il buon gusto del pasticciere. Si può dare a questa pasla anche una forma più piccola. § 5 . Triangolini al grosso zuccaro ai quattro frutti (Petits t r iangles au gros sucre aux quatres fruits). Spianata la pasla sfogliala allo spessore di -4 millimetri circa, tagliatene delle lastre di 198 millimetri di larghezza, indi fa- tene lanli triangoli di 70 millimetri di diametro, appoggian- dovi sopra quat tro rotondini come i precedenti, cioè uno nel mezzo ed uno per ciascun angolo; pennellateli leggermente