SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

597 con dei chiari d'uova sbaltuli con una presa di zuccaro; se- minatevi poi sopra della grossa granella di zuccaro. In seguilo collocateli su di una lastra, facendoli cuocere come i prece- denti. Introdotto il foro nel rotondino, guernile uno di gela- tina di lamponi, un altro di ribes, un altro di marmellata di agresto, e nel mezzo di albicocche. § 6. Quadriglie al caramel (Quadrilles au caramel), Appianale col matterello la pasta, come si disse nel prece- dente paragrafo, e tagliatene tanti quadrelli di 60 millimetri di diametro. Parimenti fale con un coppa-pasla rotondo di 15 millimetri di diametro altrettanti rolondini di pasta; e pen- nellali leggermente con dell' acqua , appoggiatene uno sulla metà precisa della superficie, formando sopra ciascuno una leggera incisione falla con un altro coppa-pasla di 8 milli- •nelri di diametro. In seguito, adagiateli regolarmente su di una lastra e fateli cuocere a forno moderato, e compita la loro coltura (che sarà quando saranno tinti d'un color biondo- chiaro e resistenti al tallo) li spolverizzerete bene di zuccaro in Polvere, li introdurrete nuovamente nel forno, accendendo un lascelto di ramicelli di legna secca alla bocca del medesimo e lasciando aperta la bocchellina superiore. Questa fiamma opera c ol suo calore sopra la superficie della pasta che fa dileguare lo zuccaro, e toslo che avrà preso un bel lucente, ritirateli. Appuntale il rotondino di ognuno con un pezzetto di legno, onde formarvi un vano, e raffreddali, vi introdurrete un po' di gelatina di fruita o marmellata. Si può ghiacciare alla fiamma in quesla guisa anche con alcune altre paste. § 7. Bench é alla regina (Bouchée s à la reine). Dopo aver date Ire riprese di più alla pasta sfogliala, spia- natela col mat terel lo; fatene una sfoglia spessa 6 millimetri circa, e con un coppa-pasla rotondo di 40 millimetri circa di diametro, falene ventiquattro rolondini; poi con un altro coppa- Pasla simile di 32 millimetri di diametro formale coi suddetti co tondini tanti anelli. In seguilo riunite lutti i ritagli, e spia- nati in due riprese secondo la regola (vedi pasta sfogliala, P a | ' te 11, cap. I), falene altri venliquallro rolondini come so- pra. Pennellate leggermente il contorno della superficie di que- sti con un chiaro d'uovo sbattuto con due cucchiai d'acqua,