SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

31 § 82. Gaimoncelli alla bresciana (Cannelons à la bressane). Questa minestra è del tutto campagnuola. Apparecchiate 640 grammi di farina, e con soli 140 grammi farete una po- lenta dura al fuoco con acqua e sale, indi mettete il r ima- nente della farina sulla tavola, facendo un vano nel mezzo; ponete ivi sei rossi d'uova e la polenta; quando è quasi fredda, impastatela bene, formandone un pastone piuttosto duro, ag- giungendo perciò, se occorre, dell'altra farina, fate una farsa, prendendo delle foglie di verzotto o di broccoli, scoltale e t r i- turale ben fine, soffriggansi in un padellino con una cipol- lina ben triturala, 140 grammi di burro, sa l e, droghe, po- netela in una terrina, aggiungendovi un poco di pane e for- maggio graltuggialo, legale la farsa con qualche tuorlo d'uovo secondo la quantità. Spolverizzale la tavola con farina, sten- detevi col matterello (rouleau) ben fina la pas ta, mellendo sull'estremità di essa un cordone di farsa, doratela coll'uovo battuto, e fate rotolare l'estremila sopra la farsa, formandone una canna, unendo col pollice la lunghezza del cannoncello; tagliale questo col coltello della lunghezza del pollice e ter- minale l'operazione secondo la quantità che ne vorrete fare. Disponete una grande cazzeruola o caldajo al fuoco con acqua abbondante e sale, e quando bollirà, versatevi i delti cannon- celli, che in dieci minuti circa di bollitura saranno cotti; al- lora col mestolo forato levateli dall'acqua, lasciateli sgoccio- lar bene, poneteli poi in una zuppi era, spargendovi sopra del formaggio lodigiano graltuggialo e del burro tosto. § 83. Gnocchi alla romana (Gnocchi à la romaine). Ponete in una cazzeruola 1S0 grammi di farina di semo- lino in grano, con 50 grammi di farina bianca, fatela scio- gliere senza grumoli con un litro circa di lat te, e posla al fuoco, continuate a mescere con un mestolo, facendoli bol- lire per una mezz'ora circa; unitevi sei tuorli d ' u o v a , un Po ' di sale, e fallo un bollo, versate la composizione sopra lastre bisunte di burro dell'altezza di un centimetro, e quando sarà raffreddala, tagliatele con un coppa pasta di tre centi- metri di diametro, rivolgeteli nel formaggio lodigiano gra l- tuggialo, indi, bisunto di burro un piallo resistente al fuoco, poneteli sopra in corona, e spolverizzali di formaggio lodi- giano, versatevi sopra 60 grammi di burro, fa'teli cuocere al forno forte per mezz'ora circa, e quando saranno di un bel colore biondo serviteli fumanti.