SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

e 59 c 8 ollocatevi sopra gli anelli in bell'ordine. Terminata que- sta operazione, spolverizzate la superficie degli anelli con dello zuccaro in polvere; indi collocateli distanti tre dita gli uni dagli altri su di una lastra, facendoli cuocere a forno allegro (secondo grado). Quando essi saranno perfettamente colli, si troveranno colorili di un color rossastro lucido, ciò che pro- durrà un bellissimo effetto. Raffreddali che sieno , l i guer- nirele o con della crema vergala e aromatizzala (vedi nella parie I , cap. XIV ) , o con qualunque sorla di marmellata (veggasi nelle confetture). Invece di zuccherare la corona, si può stendervi sopra leg- germente un po' di ghiaccia reale od un chiaro d'uovo sbat- tuto con 84 grammi di zuccaro e seminarvi sopra della grossa granella di zuccaro o di mandorle color i le, facendole cuo- cere a forno moderalo (quarto grado). Si eseguiscono in si- mile maniera con altre forine, quad r e, mezzo circolari, in crocevia, ecc. § 8. Librettini (Petits livrets). Spianale la pasta sfogliala allo spessore di 3 millimetri, taglia- tene tanti pezzi quadrangolari di 70 millimetri circa di altezza sopra 100 di lunghezza; i nd i , pennellato leggermente i l d i dentro di ogni pezzo, piegale la pasta dandole la forma di un libro leggermente chiuso, ed appoggiandovi sopra nel mezzo un piccol anello di 20 millimetri circa di circonferenza. Pen- nellatene la superficie con dei chiari d'uovo sbattuti con un cucchiaie da bocca d' acqua, e spolverizzatela d i granella grossa di zuccaro; poi disponeteli su di una lastra, facendoli cuocere a forno moderalo, e quando avran preso un bel co- lore e che la pasla sia perfettamente asciutta, ritiratela, fate un piccol vano nel mezzo dell'anello, nel quale introdurrete della gelatina di lamponi o altro. § 9. Ventagli (Éventails) . Fate 339 grammi di pasla da timballo alla milanese ed altrettanto d i sfogliala (veggansi amendue nella parte I I , capitolo I). Appianale col matterello la sfogliala allo spessore d' uno scudo, e parimenti appianale la pasla da timballo nella me- desima foggia, appoggiandola poscia sulla sfogliata; ripiega- tele amendue assieme come un portafoglio : indi stendetela