SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

599 allo spessore di 12 millimetri circa da un lato, diminuendola di 8 millimetri all'altro lato. Tagliale una fascia larga 84 mil- limetri circa; indi formatene tanli pezzi lunghi 84 millimetri e larghi 16 all'estremila più spessa, diminuendola di 4 mil- limetri coll'altra estremità. Appoggiateli sopra la lastra dalla parte tagliala, distanti quattro dita gli uni dagli altri; indi in- troduceteli a forno moderalo (terzo grado). Essi cuocendo si apriranno e daranno l'illusione d'un ventaglio. Tosto che sa- ranno coperti di un bel color biondo, ritirateli dal forno e spolverizzateli di zuccaro sopraffino. Potete nella slessa foggia servirvi della sola pasta sfogliata, e dopo averla colla, spolverizzatela di zuccaro; indi involgete un po' di gelatina di lamponi, od altri frutti (vedi nelle con- fetture) in un cornetto di carta e formate dei filettini di ge- latina lungo le pieghe del ventaglio. § 10. Cannellotti alla crema vergata (Cannelons à la crème fouettée) . Dopo aver dato tre riprese di più alla pasta sfogliala, a p- pianatela col matterello sol l i lmenle, dandole 170 millimetri di larghezza; indi tagliatene diciollo liste lunghe 170 milli- metri e di 10 di larghezza. Prendete diciotto piccole colon- nette di faggio o di canna di 110 millimetri di lunghezza e di 16 millimetri di di ame t ro, diminuendole di 4 millimetri da una estremità al l ' al t ra, acciocch é l'estremila più piccola lasci facilmente la pasta quando è colta. Indi bisuntalele di burro, e pennellala leggermente con un pochettino d' acqua una l ista, appoggiatene l 'estremi tà sulla punta della par ie meno grossa di una colonnetta; fate poi girare la colonnella stessa, appoggiandovi sopra la pasta in modo di ammanie- rarla come una vile. Dale a ciascuno 96 millimetri circa di lunghezza, e ponetela sopra una lastra. Quando tulle le co- lonnelle saranno guernile di pasta e poste in bell'ordine su di una lastra distanti 40 millimetri circa le une dalle altre, pennellatele leggermente con del l 'uovo sbat tuto; indi fatele cuocere a forno allegro (secondo grado) e coperto di un bel colore e ben asciutte, ritiratele, e di mano in mano levatene la colonna e ponete i cannelloni sopra un'altra lastra a raf - freddarsi. Al punlo di servirli l i riempirete con della crema vergala (vedi nella parte I, cap. XIV), coprendo le estremila con pistacchi verdi pelali e triturali o con alcune belle fra- gole alla loro stagione.