SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

600 § 11 . Cannelloni al zabajone (Cannelons a u sambajon, o u crème a u vinj. Si eseguiscono nella slessa maniera, salvo ch e invece della crema vergala l i riempirete d i zabajone freddo (vedi parie I, cap. XIV ) e no n v i niellerete nè pistacchi, nè fragole. § 12 . Cannelloni alle marmellate (Cannelons au x marmeladesj. Farete i cannelloni come sopra, salvo ch e adopererete delle colonnette della grossezza d'u n dito mignolo, e le riempirete poscia co n gelatina di fruita o qualunque sorta di marmel late. Si fanno cuocere anche alla granella. Allora prima di porle sulla lastra li pennellerete co n un chiaro d'uovo sbattuto co n due cucchiai d'acqua, e rivolti leggermente nella granella, li adagierete po i sulla lastra. Pe r questo intento potete anche servirvi della mezza sfogliata (veggasi al § 8, cap . I) . Notisi ch e si pu ò ammanire ogni sorla d i pasticceria in isfogliala, adoperando delle forme in latta, a stelle, a cuori, a fiori, ecc. , ghiacciandole alla fiamma od alla ghiaccia reale, o allo zuccaro in polvere, od alla granella, ecc. , osservando sempre le stesse regole qu i sopra descritte. CAPITOLO QUINTO. DELLE TORTE, PASTICCINI E PASTE FROLLE. (DES TOUBTES, PETITS-PATÉ ET PATÉ FROLLES). § 1. Torta forata alla sfogliata (Tourte fourré e feuilletée) . Dopo aver fatto 50 0 grammi di sfogliala da se i r iprese, prendetene du e lerzi e spianatela abbastanza grande onde po - terla tagliare rotonda d i 26 0 millimetri di diametro. In seguilo riunite i ritagli col i 'al tra pasta e fatene un'allra sfoglia r o - tonda d i pasta di 4 millimetri meno di diametro dell 'altro. Appoggiale quest 'ultima s u d i un a lastra spessa e stendetevi sopra tr e cucchiai di marmellata d i frutta ad un dito distante dal bordo; pennellale leggermente il bordo slesso d i un uovo sbattuto co n un cucchiaie d' acqua; indi appoggiatevi sopra l'altra sfoglia. Fate sulla superficie un ' incisione colla punta di un coltello a vostra fantasia, e cuocelela a forno caldo Tosto ch e sarà tinta d i u n be l color biondo, ritiratela vicino