SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

601 alla bocca del forno, coprendola con un foglio di caria onde compirne bene la coltura interna. In seguilo ritiratela del tulto e spolverizzatela di zuccaro. Si può supplire alla marmellata colla sbattuta al marza- pane, come si disse al § 2, cap. II). La si allestisce anche in questa guisa. Dopo aver messo la marmellata sul rotondo, appoggiatevi sopra sei liste di pasta della lunghezza di 14 millimetri ad una slessa disianza le une dalle altre e pennellatele leggermente adagiandovi sopra altre sei liste simili in crocevia; indi tagliale una lista larga 24 millimetri circa, e lunga come la circonferenza della torta: pennellate la superficie del bordo e fatevi saldare sopra la lista, in modo che le due estremità trovinsi bene unite. Pro- seguite il resto come sopra. § 2. Torta al marzapane all'italiana (Tourte au massepain à l ' italienne). Pale della pasta da marzapane come si disse nel cap. II, § 2, e versatela in una torliera fatta a campana, bisunta leg- germente con burro chiarificato, e bene spolverizzala di zuc- caro in polvere; indi cuocelela colla stessa regola. Servitela o semplicemente spolverizzala di zuccaro in polvere, o spar- tita in due rotondi spruzzandola con qualche goccia di roso- lio, e spalmandovi sopra ad uno dei pezzi della crema pa- st iccerà , o marmellata dello spessore di uno scudo ; indi, rimessa nella sua primiera forma, ghiacciatela con ghiaccia reale (vedi nel cap. Vili), lasciatela asciugare, poi servitela. Potete anche decorarla al di sopra colla slessa ghiaccia a di- versi colori messa in cornelli di caria, facendovi quell 'orna- mento che più vi aggrada. § 3. Torta di biscotto di Savoja (Tourte de biscuit de Savoie). Questa torta si fa nella stessa guisa della precedente, salvo che adopererete della pasta da biscotto di Savoja (vedi ca- pitolo II, § 1), invece di quella da marzapane, facendola poi cuocere a forno dolce (quarto grado). § 4. Torta di pasta frolla (Tourte de pàté frolle). Apparecchio: 336 grammi di bella farina, 252 di b u r r o, HO di zuccaro, la raschiatura giallognola di mezzo limone e due gialli d'uova.