SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

602 Collocale la farina in fontana sulla tavola, mettendovi nel mezzo il burro (manipolalo ne l verno), i gialli d'uova, lo zuccaro e la raschiatura. Manipolate bene il tutto , r idu- cendolo in u n so l corpo. Indi stendete du e terzi di pasta col matterello allo spessore di un o scudo, e burraie co n una mezza noce di burro un a mezzana fortiera, bassa d i o r l o: appoggiatevi, colla punla delle di ta, la pas la, e sop- primendo quella ch e sopravanza dall' orlo slesso. Indi sten- detevi sopra della marmellata di albicocche o di altra qua- lità allo spessore d i du e scudi a du e dila meno del l ' es t re- mila. In seguilo riunite la pasla ed appianatela, tagliandone una lisla larga 1 6 millimetri e lunga la circonferenza delia torta. Pennellale la parie prima d i marmellata con dell'uovo sbattuto e fatevi appoggiare sopra la lisla, facendovi unire bene le du e estremità. Poi , con un coppa-pasla in lalta a cuori, a stelle, ecc. , fatene diversi pezzi di pasla, cu i appog- g i en te dislesi in bella foggia ne l centro della lorla. Pennel- lale coll'uovo sbattuto la superficie della torta e fatela cuo- cere a forno moderalo (terzo grado). Tosto ch e sarà colorita di un be l biondo levatela da i forno e lasciatela raffreddare. In seguilo toglietela dalla lorliera spolverizzandone la super- fìcie co n zuccaro polverizzalo. § 5. Torta all'ingles e (Tourte à l'anglaise.) Fate della crema paslicciera ai fiori d'arancio (vedi parie I , cap. XIV) , mescetevi un pezzetto di cedro taglialo a dadini con 2 5 grammi di midolla fusa ed un quarto di quintino di vino di Marsala, lasciandola raffreddare. Intanto fate della pa - sla mezza sfogliala, spianatela sottilmente, adagiatevi un ro - tondo di 14 0 millimetri circa di diametro, pennellale coll'uovo sbattuto il contorno della superfìcie, adagiale sopra questo una lisla di 2 5 millimetri di diametro, e stendetevi ne l mezzo allo spessore di un dito la suddetta crema. Fale un altro ro - tondo di 8 millimetri di pi ù di larghezza, pennellale la su - perfìcie della lisla ed appoggiatevi sopra il secondo rotondo di pas la, formandovi sopra qualche fiore co i ritagli della pasta. Pennellale po i tutta la superficie coll'uovo sbattuto, fa- telo cuocere a forno piuttosto caldello, e servitela spolveriz- zala di zuccaro.