SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

603 § 6. Focaccia di mela alla tedesca [ted. Apfel-Strudeln. Gàteau allemand). Apparecchio; 334 grammi di farina, una noce di burro, un pizzico di sale in polvere, dieci mele, 84 grammi di uva sul- tana o zibibbo, 30 grammi di cedro confetto, la raschiatura di limone, 165 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di acqua. Ponete la farina slacciata in fontana sulla tavola col sale ed il burro appena dilegualo; versatevi poco per volta del- l'acqua appena tiepida, amalgamando bene la farina coll 'a- cqua in maniera da formare una pasta morbidella che non si appicchi alla tavola; indi spolverizzala con un po' di fa- rina una salvietta, adagiatevi la pasta e copritela; poi col- locatela in un luogo moderatamente tiepido a riposare per una mezz'ora. Intanto tagliale le mele a quar t i, sbucciatele e toglietene i semi interni e poi tagliatele a felterelle sottili; pa- rimenti affettale il cedro e mondale l'uva sultana. In seguilo, messa una tovaglia dislesa sopra la tavola e spolverizzala di farina, appoggiatevi sopra la pasta , allungandola sul lungo della tovaglia alla medesima grossezza; indi colla punta delle dita fatela allargare poco per volta, con avvertenza di non romperla finch é si troverà solidissima. Seminatevi sopra la frutta colla raschiatura di limone, spolverizzandola poscia con 85 grammi di zuccaro. Indi alzale le estremità di un lato della tovaglia e fate rotolare la pasla sopra la frutta, in modo che ab- bia la forma di un salame. In seguilo spalmala una legghia con 165 grammi di burro, fatevi entrare l'estremità della pa- sta facendola girare nell'interno della legghia stessa in forma di voluta, e falle dileguare altri 54 grammi di bur ro, pen- nellatene I* estremila della pasta stessa e cuocelela a forno allegro (secondo grado). Toslo che sarà coperta di un bel biondo, ritiratela. Servitela bene spolverizzata di zuccaro, calda o fredda , come più vi aggrada. Alle mele si possono sostituire allre fruita, come pesche, albicocche, pere, uva mo- scatella, fragole, ecc. § 7. Pasticcini alla sivigli é (Petits pàtes à la sivillié) . Prendete ventiquattro piccole forme cannellate da pastic- cini bisunte di bu r r o; mellelevi della pasla lina da timballo (vedi parte II, cap. I) appianata allo spessore di un pezzo da cinque centesimi, togliete la pasla che eccede dal bordo e