SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

604 riempitele colla seguente crema. Dopo aver forbiti, lavati e bislessali 354 grammi di spinacci freschi, comprimeteli colle ma n i , facendoli passare per lo staccio ; in seguilo poneteli in una piccola cazzeruola a soffriggere con 54 grammi di b u r r o, rivolgendoli di trailo in Iralol sopra un lento fuoco acciò si asciughino perfettamente della loro umidi tà; mesco- latevi poscia due quintini di crema paslicciera (vedi parte I, cap. XIV ) alla cannella o vaniglia con due amareni polve- rizzali , 54 grammi di zuccaro e mezzo quinlino di crema doppia (panerà) ed uno scrupolo di sale. Tramenale il lutto per cinque minuti sul fuoco e lasciatelo raffreddare. Riem- pitene in seguilo i past iccini, seminale sulla loro superficie della grossa granella di mandorle mescolala con 28 grammi di zuccaro polverizzalo e l'oliava parie di un bianco d'uovo. Fateli cuocere a fuoco moderalo (lerzo grado), e loslo che saranno limi di un bel biondo, ritirateli e lasciateli raffred- dare. Indi, toglieteli dalle forme e serviteli in piramide su di un piallo con salvietta. § 8. Pasticcini alle marmellate (Petits pàtes aux marmelades). Spianale della pasta frolla come si disse nel paragrafo 4, allo spessore di uno scudo, mettetela nelle formelle coinè al paragrafo precedente, riempitele con della marmellata di pe- sche o di albicocche, ovvero mescolale 750 grammi di cerase ben mature senza ghiandolino o delle fragole ananas con 80 grammi di zuccaro e la raschiatura giallognola di un limone, riempiendo i pasticcini con uno di questi frulli crudi. Pale in seguilo diverse liste di pasta larghe un dito mignolo, appog- giandone due pezzetti in croce su ogni pasticcino. Fateli cuo- cere come i precedent i, spolverizzale la loro superficie con zuccaro in polvere e serviteli ammanierali su d'una salvietta. Si fanno anche simili past iccini, adoperando della mezza sfogliala (vcggasi la parte II, cap. I) invece della pasta frolla. Pennellale il di sopra con Ire cucchiai d'acqua sbattuta con un chiaro d'uovo, indi seminatevi sopra della grossa granella di zuccaro bianco o rosa. § 9. Pasticcini alla russa (Petits pàtes a la russe]. Mellele in ventiquattro formelle da pasticcini, come sopra, della pasta frolla, la quale dovrà essere tenuta più magra in b u r r o, cioè 128 grammi meno della dose descritta (vedi il