SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

605 § 4) ; ìndi fateli cuocere a forno moderalo (lerzo grado), e Unii di un bel biondo-chiaro, ritirateli, lasciandoli raffred- dare. In seguilo vergale due bianchi d' uova a consistenza , secondo la regola, e amalgamatevi leggermente 4 35 grammi di zuccaro in polvere. Togliete la pasta frolla dalle formelle, appoggiale sopra ciascuno due amarasche (ma r n i ne) mace- rale nello spirito di vino e senza ghiandolino, e coprile cia- scun pezzo con un cucchiaie da bocca di detto chiaro d'uova, seminandovi poi sopra un pochellino di bei pistacchi verdi triturati grossolanamente e altrettanto di granella rossa di zuccaro. Collocateli in un forno a calor lento (quinto grado), e loslo che saranno ben asciutti, ritirateli. § 10. Pasticcini alla crema ed al cioccolatte (Petits pàtes à la crème et au chocolat). Si ammaniscono nella stessa guisa dei pasticcini alla siviglié, impiegando una delle creme pasticciere (vedi nella parte I , cap. XIV) invece del suddetto ripieno. Volendoli fare al cioccolalle, triturale ben fine 80 grammi di mandorle dolci, indi gratluggiale 165 grammi di ciocco- latte alla vaniglia. Mescolale assieme ambe le materie e riem- pitene ogni pasticcino , collocando sopra ciascuno una noc- ciuola di burro fresco. Fateli cuocere come i precedenti in forno a calor dolce (quarto grado). § 11. Pasticcini all'inglese 0 Miss-Pigs (Petits pàtes à l 'anglaise). Questi pasticcini sono usali dagli Inglesi per le fesle na- talizie, come da noi il panettone. Apparecchio: 165 grammi di bella grassa di arnione di bu e, 165 grammi di lingua allo scarlatto colla ( veggasi la Parte I, cap. Ili, § 11) 225 grammi di mele appiole pelale, 90 d' uva sultana forbita e 165 di uva di Malaga , senza i semi, lavala e ben asciutta. Dopo aver ben forbita la grassa di rognone di bue e la l ingua, ponetele sulla tavola assieme alle mele ed alle uve. Triturale il tulio ben fino e mettetelo in una terrina con 84 grammi di zuccaro in polvere, uno scrupolo di macis, altret- tanto di cannella e la metà di noce moscata e di chiovi di garofano, il tulio polverizzalo e passalo al velo; unitevi tre uova ed una mezzza bottiglia di buon cognac, che la lascie- n t e per otto giorni ben coperta a macerare. Mescete il lutto