SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

606 in un sol corpo, con che otterrete una specie di pasla. Fal la la metà della dose della mezza sfogliala (vedi parte II, cap. I), appianatela allo spessore di uno scudo, indi Disuniate leg- germente con burro chiarificalo diciotto formelle di pa- sticcini, collocalevela come sopra, poi riempitele con questo farsiine. Seminatevi sopra un pezzello di cedro confetto ta- glialo a dadini e fateli cuocere coperti da una carta a fuoco moderalo, servendoli bollenti. § 12. Pasticcini alle noccinole (Petits pàtes aux noisettes). Allestite le formelle colla pasta frolla come sopra, ponen- dovi un cucchiaie da bocca del seguente ripieno. Pesiate 84 grammi di nocciuole di già fot-bile con un chiaro d'uova, ri- ducendole come una pasla, indi ponetele in una terrina con 165 grammi di zuccaro, un quintino di Malaga e due chiari d'uova; lavoratela con uno spalolino per dieci minuti. Fate poi cuocere i pasticcini a calor dolce (quarto grado) e quando saranno asciulli ed abbionditi, rilira teli. § 13. Offelle di sant'Altra alla bresciana (Petits gateaux de st . Affre à la bressane). Apparecchio : 334 grammi di b u r r o, 84 di pane gral tug- gialo, 165 di zuccaro in polvere, 23 di cannella regina, quat- tro tuorli d'uova e due intere, uno scrupolo di sale ed un cucchiaie da bocca d'acqua tiepida. Fale appena fondere il burro , indi versatelo in una ter- r ina; amalgamatelo bene col pane gralluggialo , la cannella ed il sale; poi mettetevi due uova con un pugno di zuccaro, continuando a mescolare ed aggiungervi di trailo in t ra i lo il restante delle uova e dello zuccaro coll 'acqua tiepida. Con ciò otterrete una pasla morbidetta alquanto. Po i , appianala della pasta frolla col matterello al lo spessore di un cente- simo, come si disse nel § 4 , falene tanti pezzi di 60 milli- metri di lunghezza e 40 di larghezza in forma di rombo. Ponete sulla metà di un pezzo due cucchiai da bocca di dello composto; pennelalene il bordo con del l 'uovo sbat tuto, co- prendolo con un altro pezzo; comprimele leggermente il bordo colle estremila delle dita onde farlo unire ; tagliale due l i- statine larghe 5 millimetri e lunghe ciascuna la metà della circonferenza del pezzo; dorale la superfìcie del bordo col- 1' uovo ed adagiatele sopra in maniera che le due estremità di ciascuna si trovino in croce. Collocatele su di una laslra