SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

607 spessa bisunta leggermente di burro, e fatela cuocere a forno moderalo ( terzo g r ado ), e losto che saranno coperti di un bel color b i ondo, ritiratele e servitele spolverizzate di zuc- caro in polvere passalo al velo. § 14. Paste frolle. (Pàtes frolles). La dose di questa pasla è simile a quella indicala per la torta , descritta nel § 4. Dopo averla ben manipolala , fale intiepidire l'estremità d'una siringa guernila di una stella di 7 millimetri di diametro. Fatela sortire da essa, con che ot- terrete una specie di cordone di pasla, cui laglierele in lanti pezzetti lunghi 70 mi l l imetri, e li porrete su di una lastra bisunlala leggermente di burro in forma di S o di un anello. Pennellateli leggermente coll'uovo sbat tuto, e fateli cuocere a forno moderalo, e liuti che sieno di un bel biondo, ritirateli e lasciateli raffreddare. In seguito fale intiepidire un momento il di sotto della lastra e distaccateli. Volendoli allestire alla granel la, allora prima di metterle sulla lastra, ne dorerete la superficie con Ire cucchiai da bocca d'acqua sbattuta con un mezzo chiaro d'uovo ed una presa di zuccaro in polvere, appoggiandoli leggermente sopra della grossa granella di zuccaro, indi sulla lastra. CAPITOLO SESTO. DELLE MERINGUE (DES SERINGUES). § 1. Meringue all'italiana (Meringues à l ' italienne). Apparecchio: 334 grammi di zuccaro in pane, quat tro chiari d'uova, un quintino d'acqua e qualche essenza aromatica. Ponete lo zuccaro a piccoli pezzi in una cazzeruola da cre- denza (poêlon d'office) con un quintino d'acqua ; collocatela sul fuoco, e tosto che sarà in ebollizione, lo schiumerete bene, facendolo cuocere alla palla asciutta (vedi zuccaro al quar to grado). Quando sarà vicino alla sua compiuta col tura, ver- gale i chiari d'uova ben consistenti secondo la regola, indi ritirale sul l ' istante lo zuccaro dal fuoco, fatelo fregare leg- germente contro le pareli della cazzeruola per un minuto con uno spalol ino; versatelo poi adagio adagio sopra i chiari d'uova, tramenandoli nello slesso tempo con sollecitudine, uni-