SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

52 § 84. Gnocchetti della signorina (Gnocchotti de la mademoiselle). Fate bollire un lilro circa d'acqua con poco sale in una cazzeruola, ritiratela sull'angolo del fornello, versatevi della farina bianca slacciata , rimuovendola con un cucchiajo di legno facendone una polenta dura più che potete. Quando sia ben colta, versatela sopra la tavola spolverizzata di farina, lasciandola ivi quasi del tulio raffeddare, amalgamatevi 300 grammi di farina con olio rossi d'uova, lavorandola bene, e spolverizzala nuovamente la tavola di farina, rotolale un poco alla volta la pasta e tagliale tante nocciuole; prendete una gral taruola, e dalla parte opposta di essa, che infarine- rete, fate scorrere uno ad uno i pezzetti di pasta colla punla del dito pollice. In seguito, in una grossa cazzeruola d'acqua bollente con sale, fate cuocere un dieci minuti i pezzetti pr e- pa r a l i , levateli poi con mescola forala, sgocciolateli e met- teteli in una zuppiera mescolandoli col burro crudo o tostalo e del formaggio lodigiano grat luggialo; vi si aggiunge, se si vuole, un pizzico di cannella in polvere. § 85. Gnocchi ordinari (Gnocchi ordinaires). Mettete in un calino 600 grammi di farina bianca, 150 gram- mi di pane gral tuggialo, 100 grammi di bur ro l iquefano, 50 grammi di formaggio lodigiano graltuggialo ed olio grossi pomi di terra pelali, colli nel lalle e passati allo slaccio ; sei uova intere ed un poco di sale. Amalgamale il tulio, versan- dovi del lalle a poco a poco con un cucchiajo di legno, e quando ne avrete formala una pasta piuttosto molle, bat te- tela bene per ben tre quarti d'ora con una palella di le- gno, acciocch é la pasla divenga soffice. Preparala una gros cazzeruola o pentola, fatevi bollire dell'acqua abbondante con sale, prendete nelle mani due cucchiaj da bocca, colla mano sinistra levale una cucchiaiata di pasla e colla destra fatela ca- dere nell'acqua bollente, immergendo nell'acqua di tempo in tempo i cucchiaj, acciò la pasta cada più liberamente. Dopo un quar to d'ora circa di ebollizione, potreste condizionarli come i precedenti delti della signorina, ovvero li metterete in una grossa legghia con burro crudo abbondante, del formaggio gral tuggialo, un pizzico di droghe, due bicchieri di crema, cuocendoli in seguilo nel forno; quando avranno preso un co- lor biondo sopra, ritirateli e serviteli.