SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

608 tevi una goccia di quell 'estratto che meglio credete, per esem- pio, alla menta, alla vaniglia, al bergamot to, al cedro, ecc. Continuate a lavorarlofinché sia divenuto tiepido; con che otterrete una pasta candida, liscia e brillante. In seguito con un cucchiaie da bocca levatene tante cucchiaiate, che porrete in bell 'ordine sopra dei fogli di carta in forma di un uovo di piccione. Terminata questa operazione, collocale le merin- ghe sopra un'asse dello spessore di tre dita, e introducetele nel forno a calor perduto (sesto grado), onde conservino la loro candidezza; e dopo una mezz'ora osservate se saranno ferme al latto. Allora le ritirerete e le congiungcrele due per due onde abbiano la forma di un bell 'uovo. Conservatele poi nella stufafinché venga il momento di servirle. Questa pasticceria si colorisce a diversi colori, aggiungendo qualche goccia di colori vegetali (Vedi nelle confetture). § 2. Meringhe ai pistacchi (Meringues aux pistaches). Si eseguiscono nella slessa foggia dei precedenti, salvo che taglierete a piccoli filetti dei bei pistacchi verdi e mondi dalla buccia, appuntandoli in bell'ordine sopra ogni meringa. § 3. Meringhe alla ginevrina secche (Meringues à la genévrin e sèches). Apparecchio: 160 granimi di zuccaro in polvere, cinque chiari d'uova e 7 grammi di zuccaro aromatizzalo asciutto. Vergate a neve consistente i chiari d'uova senza però la- sciarli grumi r e; indi mescetevi leggermente lo zuccaro pas- sato allo slaccio. Con un cucchiaie da bocca levale la pasta e ponetela su dei fogli di carta distanti due dita gli uni dagli altri e in forma di un mezzo uovo; indi spolverizzateli con dello zuccaro fino, e tosto che questo si sarà fuso, vi semine- relè sopra un po' di zuccaro in granella. Prendete le due estremila della carta e soffiale via lo zuccaro che si trova sulla carta. Collocatele poi sopra un'asse dello spessore di due dita circa; introducetela in forno lento (quinto grado), e dopo una mezz'ora avranno preso un bel biondo-chiaro. Quando siano abbastanza resistenti al tal lo, le ritirerete e le attaccherete due a due, dando loro la figura di un uovo. Collocateli di mano in mano sopra un foglio di carta, mettendole in stufa calda, ad asciugarsi bene. Questa qualità di meringa dee essere bene asciutta, e nel mangiarla dee ridursi in sabbia.