SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

609 § 4 . Meringbe alla ginevrina umide (Meringues à l a ginevrine humides). Allestite l e meringhe come l e precedenti, senza nessun a r o- ma ; dopo quindici o venti minuti ch e sono ne l forno, s e hanno abbastanza crosta, ritiratele, e co n u n cucchiaino le - vate leggermente parte della mollica interna, collocando cia- scuna sopra u n altro foglio d i carta. Rimettetele ne l forno a farle be n asciugare; indi ritiratele e lasciatele raffreddare. A l punto de l servizio, s i farsiscano co n crema vergata (veggasi nella parte I , cap. XIV), o co n marmellate, o co n crema ge - lala (sorbetto). Servansi i n piramide appena farsite. Lo scrosciante della meringa e l a morbidezza interna d i un' altra materia l a rendono assai delicata a l palalo. CAPITOLO SETTIMO. D E L LE P A S T I C C E R I E S C R O S C I A N T I {DES PJTISSERIES CROQIUNTES). % 1 . Torroncini a l forno (Pet i ts tourons a u tour). Apparecchio: Dodici chiari d'uova, 534 grammi d i zuccaro in polvere, 390 grammi d i mandorle dolci filettate, e u n po - chetlino d i raschiatura d i limone od altro aroma. Ponete i chiari e l o zuccaro i n una cazzeruola d i credenza, appoggiatela ne l bagno-maria (veggasi nella parte I, cap. Il ) e con un a spatola continuale a tramenarla fortemente finché siano divenule consistenti. Allora levate la cazzeruola dal fuoco, unitevi l e mandorle filettale sottilmente e l 'aroma, amalgamale bene i l tutto, indi formatene delle S o dei piccoli bastoncini quadri o degli anelli, appoggiandoli i n bell'ordine s u d i un a lastra bisunta leggermente d i burro e spolverizzata d i farina. Fateli cuocere a forno lento ( quinto g r a do ) , e toslo ch e l i vedrete linti d i u n bel biondo-chiaro e ben asciutti, ritirateli. § 2 . Amaretti d i mandorle dolci (Macarons au x amandes douees). Pestale o meglio macinale co n qualche chiaro d'uova 24 3 grammi d i mandorle dolci co n 11 2 grammi d i amare stale sbucciate e messe nella stufa pe r du e or e a d asciugarsi perfettamente. Ridotto i l composto come un a pas l a, l a por- rete i n un a catinella d a credenza, mescolandola co n u n chi- SOBBUTTI . Gastronomia. 3 9