SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

610 logrammo di zuccaro passato da uno slaccio non troppo ti- no. Amalgamate e sbattete bene tutto l ' impasto, aggiungen- dovi di tempo in tempo dei chiari d' uovafinché avrete ot- tenuta una pasla morbida si, ma in modo che mettendoli sulla lastra non abbiano ad allargarsi. Pennellale leggermente quat tro o cinque lastre, con burro chiarificalo, indi spolveriz- zatele di farina; collocatevi sopra in bel l 'ordine tante pal- lottole di pasta grosse come una castagna. In seguito fatele cuocere per ventiquattro minuti circa a fuoco lento (quinto grado), lenendo ben chiuso il forno. Quando poi hanno preso un bel colore biondo, ritiratele, e fredde che siano, dislac- catele. Prima di metterle sulla lastra potele anche appoggiarne la superficie sopra grossa granella di zuccaro. In questa e simili qualità di pasla è da osservarsi allen- tamento: 1.° Che nei chiari d ' uova non vi sia una minima parte di giallo; 2.° che le mandorle e lo zuccaro e gli uten- sili con cui si lavorano, siano perfettamente asciutti; 3.° fi- nalmente che non aprasi il forno se non decorsi dodici mi- nuti da che sieno slati infornat i, ritirandoli poi quando saranno perfellamenle asciutti. § 3. Amaretti di mandorle amare (Macarons amèrs). Apparecchio: 334 grammi di mandorle amare, un chilo- grammo di zuccaro ed alcuni chiari d'uova. Pesiate o macinate le mandorle, proseguendo l'operazione come i precedenti. § 4. Amaretti di Doccinole (Pet i ts macarons de noiset tesj. Prendete 362 grammi di nocciuole senza guscio, mettetene la metà in una catinella da credenza, appoggiandola su di un lento fuoco e tramenandole con una spatola. Toslo che le nocciuole comincieranno a colorirsi e che la loro pellicola comincierà a dislaccarsi, ritiratele e fregatele in maniera di togliervi la loro pellicola. Istessainenle farete coll'allra mela la- sciandole raffreddare. Pestatele nel morlajo con qualche chiaro d'uova, onde non faccian olio, e quando saranno ridotte come una pasta ben fina, ponetele in una catinella con 334 grammi di zuccaro in polvere, mescolatele con un qualche chiaro d'uova per olio minuti, unitevi altre 665 grammi di zuccaro in polvere ben lavorato per un quarto d'ora con cinque chiari d'uova, e ridotti in un sol corpo, fate in maniera che la pa-