SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

611 sia sia morbida come si è dello degli amareni di mandorle dolci. Se per caso riescisse troppo morbida, vi unirete un po' di zuccaro; se troppo dura, qualche chiaro d'uova di più. Formatene tante pallottoline grosse come una cece, adagia- tele disiami un mignolo l'una dall'altra sopra lastre bisunte ed infarinale come sopra. Al punto di metterle nel forno, pennellale leggermente la loro superfìcie con dell'acqua onde renderle di un bel lucido. Fatele cuocere a forno lentissimo per quindici minuti circa, osservando la stessa regola come sopra. § 5. Piccoli biscottini o croquis alla vaniglia {Croquettes à la vanille). Apparecchio: Selle chiari d'uova, 280 grammi di bella fa- rina slacciata, 560 grammi di zuccaro in polvere e mezza bacchetta di vaniglia pestala con 28 grammi di zuccaro pas- sato allo slaccio. Fale scaldare due lastre spesse; con un pezzo di cera ver- gine, untatele leggermente e lasciatele raffreddare. Intanto vergate i chiari d'uova in catinella di credenza finch é siano ridotti ben consistenti, senza però lasciarli granire; indi me- scetevi lo zuccaro passalo allo slaccio, e poscia la farina colla vaniglia; amalgamale bene il tutto onde formarne un sol corpo. In seguilo riempile un Cornelio di caria colla metà del composto, incartocciatelo e tagliatene l 'estremila, poi for- matene tanti piccolissimi biscottini lunghi 12 millimetri circa e larghi 3 millimetri in via retta, distanti 6 millimetri l 'uno dal l 'al tro, proseguendo nella stessa maniera anche coli 'altra metà del composto. Poneteli per dodici minuti nella slufa onde si asciughi la loro superficie e non facciano troppa sor- lila nella loro coltura. Fateli quindi cuocere a forno mode- ralo, lasciando aperto per Ire minuti la bocchetta superiore del forno. Tosto che saranno coperti di un bel biondo, ri t i- rateli e colla costa di un coltello distaccateli. Questi croquis quando siano ben compili, sono coperti alla superficie di un bel lucido, che li rende assai appariscenti. § 6. Piccoli biscottini o croquis al garofano o cannella (Croquettes aux clous de girofies et à la cannelle). Si fanno nella stessa guisa dei precedenti, salvo che invece d'impiegare la vaniglia, adopererete dieci chiovi dì garofano, ovvero due prese di cannella regina finissima.