SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

612 § 7. Piccoli soffiati o spumiglie al cioccolatte, alla rosa, alla menta, al rfaum, alla vaniglia ed ai coriandoli (Petits soufflé s au chocolat, à la rose, à la menthe, au rhum, à la vanille et aux coriandes). Tutti questi piccoli soffiati sono fatti colla slessa compo- sizione. Solo l'aroma ne costituisce la differenza. Al cioccolatte. Gr a t t ug i a le 84 grammi di cioccolatte e ponetelo alla bocca del forno a farlo liquefare. Intanto preparate una ghiaccia con 140 grammi di zuccaro ed un chiaro d'uovo scarso. Lavoratela per dieci minuti, indi unitevi il cioccolatte diluito ed amalga- malevelo, formando un sol corpo, con avvertenza che, se questa pasla fosse troppo consistente, vi aggiungerete qualche po ' di chiaro d ' uova, in modo di darle quella morbidezza che sia appena sufficiente onde poterla rotolare sotto il palmo della mano. Indi formatene tanle uova da pernice, e pennel- latene leggermente la superficie con un po' d ' acqua; fateli poi appoggiare leggermente sopra della grossa granella di zuccaro bianco, collocandoli poi su di una lastra bisunta leg- germente con burro chiarificalo e spolverizzala di farina. Po- neteli in forno a calor perduto (sesto grado) per venti minuti circa senza aprirlo, e loslo che saranno ben asciutti, ritirateli. Potete anche fare tante piccole casselline di caria rotonde di 15 millimetri circa di diametro e di 8 millimetri di altezza, mettendo in esse un cucchiaie da bocca di composto mollificato con un mezzo chiaro d'uovo di più, ed appoggiandovi legger- mente sulla superficie un dito ammollato nell 'acqua, acciò il soffialo prenda un bel lucido. Vi si semina sopra, se si vuole, della granella di zuccaro colorilo o della nompariglia. Alla rosa. Lavorale in una terrina con una spatola 205 grammi di zuccaro con un chiaro d ' uovo (25 grammi circa) per dicci minut i; indi aggiungetevi tre goccie di rosso vegetale onde tingerlo di un bel rosa, con qualche lacrima di estratto di rosa, e terminale l'operazione come sopra. Alla menta. Fale la sless'operazione che ora si disse pei soffiali alla rosa, salvo che si tingerà con qualche goccia di verde vegetale, ado- perando dell 'eslrallo di menta invece dell 'eslrallo di rosa.