SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Al rhum. 613 Lavorale 218 gramoli di zuccaro in polvere con due chiari d'uovo per dieci minut i; indi unitevi due cucchiai da bocca di forle rhum; aggiungetevi un p o ' d i zuccaro ancor a, se per caso la pasta fosse troppo morbida, e finite i l restante come sopra. Alla vaniglia. Lavorale 218 grammi di zuccaro con un chiaro d' uovo, come si disse pei soffiati alia rosa; aggiungetevi mezza bac- chetta di vaniglia ridotla in polvere con un pizzico di zuc- caro, e compite il resto secondo la regola. Ai coriandoli. Seguite il processo dei soffiali alla rosa, eccetto che adope- rerete dell 'estrallo di coriandoli invece dell 'estratto di rosa. Si possono questi piccoli soffiali eseguire con tantissime altre qualità di gust i; per es., ai fiori d'arancio, al bergamotto, all 'anice, ecc., ment re, come si disse, l'aroma solo ne sta- bilisce la differenza. Parimenti si possono dar loro differenti forme. § 8. Marzapanetti alla francese ^Massepains à la française) . Apparecchio: 334 grammi di mandorle dolci pelate, 334 di zuccaro e qualche aroma. Pestale le mandorle nel morlajo, spruzzandole con qualche goccia di acqua odorifera di fiori d'arancio, acciò non fac- ciano l'olio. Quando non vi sarà più alcun frammento di man- dorle, ponetele in una catinella da credenza con 324 grammi di zuccaro in polvere passalo al velo. Amalgamale bene amen- due le materie, ponendo la catinella su di un fuoco mode- ralo, e con una spatola continuale a rimescere la pasta fin- ch é siasi perle Ilamente asciugala dalla sua umidi tà; il che si conosce facilmente poich é lascia liberamente la catinella, r i- volgendosi at torno alla spatola, ed al toccarla non si attac- cherà alle dita. Indi riunite a! corpo maggiore tulle le par- ticelle che potrebbero essersi attaccale al contorno della ca- tinella, rivolgendo poi la pasta su d'un foglio di carta dislesa e spolverizzala di zuccaro fino, lasciandola quasi raffreddare. Poscia vi unirete 15 grammi di zuccaro aromatizzalo al ber- gamotto, al limone, al cedro, od alla vaniglia, ecc. In seguilo