SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

d6 i 1 v 4 idete la pasta in otto pezzi e fate rotolare ciascun pezzo sopra la tavola, formandone un cordoncino di 6 millimetri di grossezza; indi tagliate i cordoncini di 50 millimetri circa di lunghezza. Formatene degli anelli o delle S, ecc. Ovvero ap- pianate la pasla, facendone tante piccole quadriglie. Lavorale poscia 165 grammi di zuccaro in polvere passalo al velo con un chiaro d'uovo, ed un pochellino di sugo di limone, for- mando una ghiaccia un po' tenera, e con un cucchiaie co- minciate l'operazione col coprir leggermente la superfìcie di uno dei pezzi, collocandolo in seguilo su di una griglia in ottone con solto un rialzo ond'abbia a sgocciolare, e così proseguite anche cogli altri. Terminala questa operazione, le- vate i pezzi con una larga lama di un coltello, collocandoli sopra dei fogli di caria dislesi sopra delle lastre; indi fateli cuocere a forno dolce (quarto grado) e tosto che saranno linli di un bel biondo lucido, ritirateli e lasciateli raffreddare, dislaccandoli poi colla lama del coltello. Essi possono coprirsi con ghiaccia di zuccaro colorilo rosa, verde, giallo, ecc. e spolverizzandoli con grossa granella di zuccaro o di pistacchi. § 9. Marzapanetti soffiati e siringati (Massepains seringué s et soufflés) Apparecchio: 334 grammi di mandorle dolci pelate, 390 di zuccaro in polvere, due chiari e mezzo d'uova, e la raschia- tura di un po' di cedro o di limone. Pestale le mandorle nel morlajo ben asciutte, aggiungen- dovi poco a poco i chiari d' uova acciò non facciano olio. Quando non si conoscerà più alcun frammento di mandorle, porrete la pasla in una terrina, nella quale avrete lavorato per dodici mintili circa lo zuccaro e la raschiatura con un mezzo chiaro d'uovo. Mescete bene il tulio formando un sol corpo, il quale vi darà una pasla della consistenza del burro. Procuratevi una siringa da pasticceria, guernila di una sieda di 15 millimetri di diamet ro; introducetevi la pasla e fatela esci le; il che vi darà una specie di cordone linealo, di cui, tagliato che sia in tanti pezzi di quella lunghezza che meglio credete, formerete dei coroncini, delle quadriglie, ecc. Collo- cateli in bell'ordine sopra dei fogli di carta e pennellale la loro superfìcie con de' chiari d' uova sbattuti , seminandovi sopra della grossa granella di zuccaro semplice o colorito; indi alzate le due estremità della caria, soffiando via lo zuc- caro che su di essa si troverà. Assetiate i fogli di carta sopra