SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

615 delle lave-Ielle spesse ire dita e collocatele in una slufa calda pei- due ore, acciocch é la superfìcie dei marzapani si trovi asciutla. In seguito porrete i fogli di carta sopra lastre spesse, facendo cuocere i marzapanelli a forno lento (quinto grado). Dopo quindici minuti circa, se sono coperti di un bel biondo, ritirateli, e freddi, distaccateli. Questi marzapanelli si fanno a differenti colori, aggiun- gendo nella pasta una goccia di color vegetale. § 10. Crochignoli ai pinocchi (Croquignoles aux pignons). Ponete in una terrina 334 grammi di zuccaro in polvere, lavoratelo per quindici minuti con due chiari d' uova circa, in modo di fare una pasta morbida sì, ma un po' consistente, aggiungendovi un po' di raschiatura di limone od arancio, e poscia 220 grammi di pinocchi ben mondali. Pennellale leg- germente una lastra con burro chiarificalo, spolverizzan- dola di farina. Indi appoggiatevi sopra la suddetta pasla in forma d'uova da piccione. Fateli cuocere a forno lento (quinto grado). Dopo dodici minuti osservateli se sono di un bel colore ed asciutti: allora ri l iralel i, e quando siano freddi, distaccateli. Potrete guernirli in seguito con un po' di me- ringa all ' italiana involta in un Cornelio di car ta, decoran- dovi sopra delle piccole perle a differenti colori. Collocateli poi nella slufa a farli asciugare. § 11. Crochignoli alle mandorle dolci ed ai pistacchi (Croquignoles aux amandes douces et aux pistachesj. Si fanno nella slessa guisa dei precedenti, salvo che impie- gherete otto oncie di mandorle dolci o pistacchi affettali in- vece dei pinocchi. Si allestiscono pure nelle cassettine di caria di 25 millimetri di lunghezza e 15 di larghezza, ponendo il composto in queste cassettine, cuocendole a fuoco lento. § 12. Crochignoli alla regina (Croquignoles à la reine). Apparecchio: 220 grammi di zuccaro passato al velo e ben asciutto, 220 di bella farina stacciata, tre chiari d ' uova, 4 grammi di zuccaro aromatizzato al cedro o al bergamotto o alla vaniglia (veggasi nel cap. Vi l i ). Vergale le uova a consistenza secondo la regola, mesco- latevi lo zuccaro, indi la farina; lavoratela per cinque o sei minuti onde rendere la pasta morbidella e liscia. Bisuntate