SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

u 6 n 1 a 6 lastra con cera vergine, come si disse nei piccoli bi- scottini alla vaniglia; introducete la pasta in un cornetto di carta, tagliatene l" estremità e formale sulle lastre lanle noc- ciuole colla pasla slessa. Indi ponete la lastra su di una tavola dello spessore di quat lro dita, collocando codesti crochignoli nella stufa per due ore acciocch é si asciughi la loro super- ficie. In seguito ponete la lastra nel forno, fatele cuocere mo- deratamente ( terzo grado ) e dopo dodici mi nu t i, osserva- teli, ed essendo di bel colore, ritirateli, distaccandoli prima che si raffreddino. Questa specie di crochignoli servono in diversi pezzi montali e aggruppali assieme a fare degli sco- gli, delle grolle, ecc. § 13. Piccole meringhe (Petites meringues). Pale la stessa composizione della meringa all'italiana; salvo che la forma sia piccolissima, e le metterete sopra dei fogli di carta, per esempio, a guisa di piccole lumachelle, di pe- retli, di mammelletle, ecc. Date loro quel gusto che meglio credete, adoperando, p. es., qualche goccia di estratto di rosa, tingendo la meringa con pochissimo rosso vegetale per ot- tenerne un rosa pallido, ovvero impiegando qualche goccia di estratto di garofano, e tingendola più vivamente. Così se verranno fatte alla menta, le lascierete quali sono al naturale; se al limone, adopererete un po' di tintura di zafferano, ecc. Indi si porranno in una stufa calda a seccare, dislaccandoli poscia e conservandoli nei vasi. § 14. Pinoccade (Pignocades). Prendete la slessa pasta delle meringhe all ' italiana (vedi so- pra); involgetela in un Cornelio; tagliatelo 5 millimetri circa all'estremità e tenete un po' schiacciala la punta in maniera di far escire sopra dei fogli di carta tante liste pialle di pa- sla lunghe 75 millimetri. Sopra queste liste porrete sei pi- nocchi o sei felterelle di pistacchi, cui in seguito coprirete con un'altra lista di meringa simile, in modo che il frullo si trovi frammezzato alla pasla. Collocale poscia le pinoccade nella slufa calda ad asciugarsi, indi dislaccatele. § 15. Mandorle alla perlina o toste (Amandes praline'es). Fregate in un lino 334 grammi di belle mandorle intiere, senza alcun difello: indi ponetele in una catinella con 334