SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

617 di zuccaro, tre goccie di rosso vegetale e mezzo quintino di acqua. Collocatele sopra un fuoco moderato, continuando a rimuoverle con una spatolafinché lo zuccaro sia alla coltura della palla asciutta (veggasi nelle Confetture : chiarificazione dello zuccaro). Allora le ritirerete e continuerete a r imuo- verle, fregando di tempo in tempo lo zuccaro contro la ca- tinellafinché sia ridotto in sabbia. Ritirale la metà dello zuc- caro su di un foglio di carta, rimettete la catinella su di un fuoco mi te, rimuovendole di continuo. Quando le mandorle avranno preso lo zuccaro, unitevi l'altra metà dello zuccaro slesso e continuale a lavorarlefinché le mandorle avranno ripreso anche questa. Rivolgetele in seguito allargale su di un foglio di caria e fatele separare. Le nocciuole ed i pistacchi si allestiscono nella slessa ma- niera. § 16. Mandorle, nocciuole e pistacchi ghiacciati alla reale (Amandes, noisettes et pistaches glace's à la royale). Mandorle. Dopo aver pelate secondo la regola 220 grammi di man- dorle dolci, allargatele su di un foglio di carta, indi introdu- cetele su di una lastra in forno lento (quinto grado), e tosto che saranno tinte di un legger colore, ritiratele. Intanto fa- rete una ghiaccia reale con 220 grammi di zuccaro passalo al velo e qualche aroma, lavorandola per olio minuti con un chiaro e mezzo d' uovo. Indi involgetevi la metà delle man- dorle raffreddale, e sgocciolate leggermente dalla ghiaccia, collocatele sopra un foglio di carta allargata , unendole tre per tre in bella guisa a due punti di disianza; poi ne por- rete un'altra simile sopra ogni tre mandorle; in seguilo fate lo slesso coll'altra metà di mandorle. Fatele cuocere a forno lento (quinto gr ado), e quando saranno bene asciut te, r i t i- ratele. Nocciuole. Dopo aver abbrostolito in una catinella 220 grammi di noc- ciuole sgusciate, mescolandole per tre minuti, forbitele dalla pellicola, indi collocatele nel forno e proseguile come si disse delle mandorle. Pistacchi. Dopo averne pelali 110 grammi circa, fateli seccare leg- germente alla stufa calda, e raffreddali, eseguile la slessa ope-