SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

33 § 86. Gnocchi dell'operaja (Gnocchi de Pouvriòre). Pelale due chilogrammi di pomi di terra levandone bene la buccia, tagliateli a quarti, fateli cuocere in cazzeruola co- perti di acqua; e quando saranno ben colti, sgocciolateli e poneteli bollenti su di una tavola, e col matterello (cannello) schiacciateli, riduccndoli come una pasta; aggiungetevi 100 grammi di farina e sei tuorli d'uova , e dopo averli ben amalgamati, falene tanti gnocchclli come si disse della si- gnorina. NB. Qualora fossero troppo teneri, mescetevi della farina, affinchè sieno ben asciutti. § 87. Delle paste (Des pàtes). Tulle le pasle si servono tanto al brodo che al burro od al sughillo. Facendole al brodo, si cuoce come abbiamo dello delle pasle grasse, adoperando in sua vece brodo magro, aggiungendovi un pezzettino di burro. Facendole al b u r r o, non avete che a cuocerle più o meno, secondo la qualità più o meno grossa della pa s t a, in acqua bollente e sale, indi sgocciolatele, ed asciulle, servitele in una zuppiera tanto al burro crudo che fritto, versandovelo sopra, aggiungendovi però un poco di formaggio gralluggiato. Al sughillo poi, dopo averle sgocciolale, fatele saltare in una legghia con un pochelliuo di bur ro, indi bagnatele con una mescolala di spagnuola magra , un cucchialello di salsa pomi d'oro, un pugnetlo di cacio grattuggialo ed un grammo di noce moscata rapala. § 88. Paste trifolate {Pàtes aux anchois). Collo un mezzo chilogrammo di pasta nell'acqua e sale sgoc- ciolatela, disponete in una tegghia 100 grammi di burro, un pochetlino d'olio, qualche acciuga, uno spicchio d'aglio o sca- logno ed un po ' di prezzemolo triturali. Fate soffriggere un istante le delle materie muovendole con un cucchiajo, indi gellatevi la pasta e fatela saltare bagnandola con un poco di sugo magro, ed aggiungendo un po ' di cacio grattuggialo. Si può anche unire qualche tartufo affettato al l 'al io di servire nella zuppiera. SORBUTT.I Gastronomia. 3