SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

618 razione come sopra, salvo che li unirete in bella forma, otto per otto, ecc. E da notarsi, che si potranno eseguire con differenti qua- lità di ghiaccia, p. es., al cioccolalte, al bergamot to, ecc., e colorendo la ghiaccia con qualche goccia di color vegetale (vedi nel cap. Vili), dando anche ai pezzi altre forme diverse. § 1*7. Marroni ghiacciati alla vaniglia (Marons glacé s à la vanille}. Fale cuocere una cinquantina di marroni arrosto, ma che non prendano i l tosto, indi sgusciateli e forale ciascuno con uno spillo e poneteli in un recipiente, versandovi sopra un chilogrammo di zuccaro tiepido, collo al piccol lìssé (vedi più avanti chiarificazione dello zuccaro), unitevi una bacchetta di vaniglia, copriteli, e dopo quat tro giorni levateli e fateli sgocciolare. Posto in una cazzeruola di credenza un mezzo chilogrammo circa di zuccaro in pane a pezzetti con un quin- tino e mezzo di acqua, fatelo cuocere alla palla asciutta, indi levatelo e con uno spalolino di legno fregatelo contro le pa- reli fintanto che comincierà ad imbianchirsi, allora con una forchetta ammagliate ciascun marrone nella ghiaccia, metten- doli su di una grata di credenza. Questa operazione bisognerà farla con prestezza altrimenti lo zuccaro si raffredderebbe e non si potrebbe continuare l'operazione. In seguilo fate delle piccole nicchie di carta ritagliata e mettetevi un marrone in ciascuna Si può ghiacciarli anche colla ghiaccia al cioc- colalle, al cacao, al sorbetto di campagna, ecc. § 18. Pasta di credenza (Pàté d'office). Tanto la pasta di credenza che le due precedenti, servono a formare dei brillanti pezzi montali di pasticceria; sicch é possono formarsi tempietti, scogli, panieri, zoccoli, ornali, ecc., adoperando o no gli opportuni stampi secondo i generi che si vorranno eseguire. Si segna per questa pasla una dose pic- cola ; ma la si accrescerà secondo i l bisogno. Apparecchio: 445 grammi di bella farina passala al velo, 275 di zuccaro, Ire chiari d'uova circa, un pizzico di sale, 4 grammi di gomma d' adraganle disciolla in quat tro cuc- chiai da bocca d' acqua tiepida, e passala in seguilo da un lino. Ponete la farina in fontana sopra la tavola e nel mezzo i chiari d'uova collo zuccaro, la gomma d'adraganle ed il sale;