SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

621 sopra l'ullimo piano della gradinala, e saldandolo bene collo zuccaro, in modo che abbia ad essere ben unilo con lulla la precisione. Proseguile coli' immergere la parie esterna dei pezzi della torricciuola nello zuccaro allo spezzato e spolve- rizzatevi sopra leggermente della granella bianca. Unite cia- scun pezzo della torricciuola a suo luogo, saldandoli con della gomma arabica disciolla in pochissima acqua. Immer- gete i crochignoli nello zuccaro al caramel (vedi nelle con- fetture) , rotolandoli nella granella grossa di zuccaro verde con qualche pistacco t r i turalo: saldateli poi collo zuccaro, formando un piccolo scoglio. Indi formale un piccol laghetto fra la torricciuola e lo scoglio, imitando l'acqua col metter della gelatina trasparente di mele, come si dirà nelle confet- ture; circondale il laghetto di musco, ciò che si fa con della pasta di credenza o d'amandole verdi, mollificata e passala allo slaccio e seccala alla stufa, e con qualche fraschetta falla pure in pasla di mandorle verdi. Allestitevi sopra il ponte, facendolo ben saldare colla gomma. Affrancatevi collo zuc- caro al caramel l 'alberetlo. L'ornamento poi dei gradini e la banderuola saranno falli in pasta d'amandorle, affrancandoli colla gomma. La guernilura del primo gradino sarà di me- ringhe alla crema vergala; del secondo sarà di larlellelte ghiacciale alla reale, del terzo sarà di piccoli rotondi in isfo- gliala alla gelatina di lamponi. La torricciuola la si può ese- guire, se si vuole, tanto in pasla di mandorle, che in pasta genovese, ed altre. § 19. Pasta d'adragante (Past i l lage). Ponete in un bicchiere 28 grammi di gomma d'adragante in polvere di bella qual i tà; versatevi sopra mezzo quintino abbondante di acqua tiepida; copritelo, e dopo cinque o sei ore, rimuovetela colla punta d'un coltello, lasciandola riposare per altre olio ore. In seguilo ponele la gomma in un lino grossolano, contorcetela fortemente, facendola cadere in un morlajo di ma rmo; indi unitevi il sugo di un limone, e poco per volta 170 grammi di zuccaro sopraffino passato al velo, lavorandolo col pestello, onde ottenere una pasla candida e le- gala in un sol corpo. In seguito la porrete chiusa in una sor- belliera o terrina. Quando vorrete impiegarla, porrete sopra «n tavolo in marmo da 665 a 835 grammi di zuccaro pas- salo al velo, formando la fontana. Nel mezzo porrete la metà della suddetta pas la, amalgamandola colle dita in modo di