SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

6ot 2 t 2 enere una pasta morbida ed asciutta che non abbia di a t - taccarsi nè alle dita né al tavolo; con avvertenza che qua- lora fosse troppo consistente, l'allargherete e vi unirete nel mezzo un cucchiaie da bocca d'acqua tiepida disciolla con un cucchiaie di zuccaro in polvere, manipolandolofinché sia al debito punto. Ogni qual volta l'appianerete o l'adoprerele per levare i modelli degli intagli, la spolverizzerete con della ci- pria in polvere messa in un pezzo di tela quadrala legalo leggermenle all'estremità con dello spago, sicch é scuotendolo sopra l'oggetto, ne escirà una polverina, la quale eviterà di attaccarsi tanto alla tavola che agli intagli. Rimettetela poi co- perla nella sorbettiera, facendo in seguilo lo stesso coll'allra metà. Se vorrete poi fare la pasla d'adragante non mangiabile, allora in luogo delle 835 grammi di zuccaro, adoperate al- trettanto d'amido in polvere passalo al velo. Essa la si linge con colori vegetali secondo l'oggello per cui dee servire. § 20. Pasta di mandorle bianca (Pàté d'amande bianche). Dopo aver pelalo 534 grammi di mandorle dolci, immer- getele per cinque o sei ore nell'acqua fresca, indi sgocciola- tele e asciugatele con un pannolino. Prendelene la mela e pe- slalele nel morlajo, aggiungendovi qualche cucchiaie da bocca d'acqua ed il sugo di un po' di limone, onde non facciano ol io, e quando non vi sia più verun frammento, passatele allo slaccio ben fino. Rinnovate la stessa operazione coll'allra metà. In seguito ponetele in una catinella da credenza con 525 grammi di bello zuccaro in pane passalo allo slaccio di seta, mescolandovele col mezzo di una spatola. Ponete la catinella a fuoco lenlo, rimescolando le mandorle e lo zuc- caro acciò queslo non si appicchi al fondo, e tosto che il composto si sarà asciugalo (il che si conosce se toccandolo colle dita non si attaccherà), allora versatelo in un morlajo di marmo ben l'orbilo. Quando il detto composto sarà più che tiepido, unitevi 28 grammi di gomma d'adragante messa in infusione come la precedente e passala alla salvietta. Lavora- tela col pestello, aggiungendovi 210 grammi di zuccaro pas- sato al velo con un po' di sugo di limone, e dopo averla r i - dona in un sol corpo, levatela dal morlajo e dividetela in due o Ire parli, amalgamandovi quel colore che vi abbisogna (vedi nei colori vegetali, cap. Vili), e proseguendo il reslo come si disse nel precedente paragrafo.