SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

623 Con questa pasla si eseguisce un'infinità di grossi pezzi mangiabili, come si è dello nella pasla di credenza, ed inoltre col mezzo dei rispellivi stampi se ne formano frutti, fiori, cop- pe, piccole lazze, ecc. Quest 'ultime servono per guernilura riempite di crema vergala. Riguardo a questa pasta ed alla precedente è da notarsi di non adoperarla subilo appena modellala, ma di lasciarla ripo- sare qualche minuto alfine di evitare la ritirala della pasta slessa, che, essendo adoperala troppo fresca, si squarcierebbe facilmente. § 21. Croccante di pasta di mandorle all'antica (Croquant de pà ts d' amandes à l 'ancienne). Farete la slessa pasla della precedente impiegando 8 grammi solo di gomma e senza lasciar le mandorle immerse nell 'acqua. Quando sarà più che tiepida, la porrete sulla tavola, spolve- rizzandola leggermente di zuccaro sopraffino. Appianatela allo spessore di uno scudo; indi, burraio leggermente un berret to, per esempio, come il disegno, tagliatela in due pezzi, int rodu- cendola nell ' interno del berretto slesso, riunendo poi bene e premendovi l'estremità delle dita in modo che abbia a pren- dere la sua forma. In seguilo collocale il berretto nella slufa a calor moderalo per due o Ire ore, acciò la pasta si asciughi poco alla volta. Indi ponetelo in forno lento (quinto grado), rivolgendolo di tempo in tempo. Quando avrà preso un bel colore biondo-chiaro, ritiratelo, e loslo che la pasta si sarà in- tiepidita, toglietela dal berretto slesso. In seguilo spalmatevi leggermente una costa di marmellata d'albicocche ed una gela- tina di ribes, e così di seguilo. Servitelo su di una salvietta o sopra uno zoccolo di pasta di credenza. Si possono eseguire in diverse altre forme, come anche si possono ghiacciare con ghiaccia reale a due colori.