SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

624 § 22. Sultana (Sultaine). Per la sultana si richiede d'adoperare dello zuccaro in pane di prima qualità (melis 1.°). — Ponete in una cazzeruola da credenza (poêlon d'office), 167 grammi di zuccaro a pezzetti con un po' d'acqua appena tanto che basti per farlo sciogliere. Dopo alcuni minuti collocale la cazzeruola sopra un regolalo fornello a fuoco moderato, in modo che il fuoco agisca solo sul fondo esterno della cazzeruola ; schiumatelo e falcio cuo- cere allo spezzalo (vedi nelle confetture), e. dopo un'ebol l i- zione, ritirale la cazzeruola, collocandola un po' pendente in luogo tiepido. Intanto bisuntale leggermente l 'esterno di un berretto liscio con olio di mandorle dolci, indi legale as- sieme bene strette due forchette. Quando lo zuccaro comin- cierà ad ispessirsi, sarà il punto preciso di servirvene. Allora immergetevi leggermente le forchette senza toccare il fondo. Con una mano involta in un lino ed internala nel berretto, te- netelo saldo; poi coll'altra fate girare con gran prestezza le forchette sopra il berretto in modo che il filo trasparente della sultana abbia da prendere la forma del berretto medesimo. Quando le forchette non fileranno più, immergetele nuova- mente nello zuccaro, e così continuale come sopra. Tosto che il berretto sarà coperto di sultana, la leverete e continuerete a filarne sopra dell'altra onde renderla più consistente. Questo berretto serve a coprire diversi pezzi di pasticceria; a cui si attaccano per maggior eleganza dei fiorellini, o fruita leggere, come, per es., granelli di ribes, di fragole, di lamponi, ecc. Se poi la sultana dovrà servire per imitare l'acqua di una fon- tana, o per imitare la criniera di un elmo, allora prenderete nella mano sinistra un coltello di lama lunga, e colla destra immergerete le forchette come sì disse sopra, e le farete andar innanzi ed indietro con gran prestezza sopra il coltello. Così continuale ad immergerle nello zuccaro ed a filare, sinch é ne abbiale quella quantità che vi è necessaria. Da questo movi- mento olterrele una bella chioma di zuccaro filalo sottilmente e simile alla seta, nonch é trasparente. Volendo unirla, appl cale ad una estremila un carbone ardent e, a cui riscaldan- dosi il filo, questo si piegherà a vostro piacimento. È necessario però che tale operazione la si faccia in un luogo secco ed asciutto.