SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

625 CAPITOLO OTTAVO. DEI COLORI VEGETALI (DES COULEURS l'ÉGÉTJUX). § 1 . Rosso coccioniglia, rosso amarante, verde, giallognolo, rosa, cioccolatte e arancio [Rouge cochenille, rouge amarante, vert, j aune, rose, choeolat e t orango). Il rosso coccioniglia s i prepara in questo modo: Prendete 28 grammi di coccioniglia peslata in un morlarino d i metallo, 20 d i cremorlartaro e 1 4 d i allume d i rocca i n polvere. Mei - tele il tulio in un a piccola cazzeruola d i credenza co n u n quintino e mezzo d'acqua ; ed appena cominciato a bollire , ritiratela , lasciandola raffreddare. Indi versate la sola parte chiara ìl i un a bottiglia, chiudetela e servitevene a l bisogno. Per il rosso d'amarante. Prendete 66 5 grammi d i uvetta, detta amarant e, be n ma t ur a, schiacciatela, ed all ' indomani, fermentala ch e s ia , fatela passare pe r un o staccio d i cr ine, indi ponete il liquido in un a cazzeruola di credenza co n 25 0 grammi d i zuccaro in polvere; fatela giungere a tr e gradi meno della bollitura, schiumatela bene e lasciatela raffreddare; indi versatela i n un a bottiglia pe r servirvene a l bisogno. Per i l verde. Prendete quat t ro o cinque manale d i be i spinaci verdi, forbiteli, lavateli e fateli be n sgocciolare. Pe - stateli in seguito i n u n mor l a j o, riducendoli come un a pa - sta. Poneteli po i frammezzo a d un lino e comprimeteli for- temente onde eslrarne bene il sugo. Ponete questo sugo in una piccola cazzeruola su l fuoco, tramenandolo co n u n cuc- chiaie sinch é si a vicino alla bollitura. Allora colatelo pel- i no slaccio d i seta, e co n u n cucchiaie ritirale il verde ch e si trova sopra. Amalgamatevi u n po ' d i zuccaro i n polvere e conservatelo al bisogno. Ovvero, s e deve servire pe r zue - c a i ' i , s i pu ò mettere a macerare 1 4 grammi d i caffè crudo con du e chiara d ' uova pe r venl iquat tr' or e , indi passale l e chiara al crivello ed unitelo allo zuccaro. '*er il giallo. Mettete a bollire u n pizzico d i zafferano co n u » mezzo decilitro d'acqua e d u n pizzico d i gomma arabica in polvere. Per il rosa. Seguile Io slesso processo ch e si disse della coccioniglia e dell 'amarante, mescolandola in piccolissima dose coll'oggetto ch e s i vorrà tingere. Quando s ì volesse adoperare Per la colorazione dello zuccaro od allro simile, allora s e n e SORBUTTI Gastronomia. 4 0