SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p6 o2 r 6 rà un pochino in un qualche recipiente, allungandolo con acqua gommala. Per avere il colore del cioccolalle, fale disciogliere un deci- litro di acqua con 84 grammi di cioccolalle gral luggialo. Per aver il color d'arancio, mescolale due cucchiai di rosso vegetale con un cucchiaie di giallo. § 2. Metodo di colorire le mandorle, lo zuccaro, e di far la granella (Moyen de colorer les amandes, le sucre, et de prépare r le gros sucr Lo zuccaro che si vorrà ridurre in granella, dopo averlo pestalo grossolanamente, lo staccierete per uno staccio chiaro onde eslrarne bene la polvere; indi lo farete passare in un altro staccio di pelle con piccoli pertugi della circonferenza di circa un mezzo pisello. Così ne eslrarrele una granella mi s t a, che, fatta passare nuovamente i n un altro slaccio più piccolo di per tugi, ne otterrete due qualità di granella, una piccola ed una grossa. Volendola colorire, la stenderete su di una lastra e vi amalgamerete uno dei colori vegetali, mescolandovelo leggermente finch é possa colorirsi perfetta mente in ogni parte. Ponetela poscia nella stufa calda a dis- seccare. In seguilo ripassatelo per lo staccio e ritiratelo nei vasi, adoprandolo al bisogno. Quanto alle mandor l e, dopo averle triturate più o meno, fatele passare allo slaccio come lo zuccaro; indi amalgama- tevi uno dei colori vegetali, poco per volta, mescolandolo per otto o dieci minuti, acciò ottengano perfettamente il colore. Fatele asciugare alla stufa, e procedete come si disse dello zuccaro. § 3 . Dei pistacchi (Des pistaches). I pistacchi che voglionsi adoperare per le diverse pastic- cerie , dovranno essere di buona qualità , cioè pesanti e di un bel verde vivo, non che gradevoli al palalo. Essi, dopo averli messi nell'acqua bollente per un minuto circa, si pelano, gettandoli nell'acqua fresca, e sgocciolali, si tagliano in piccole particelle, indi si fanno passare allo slaccio come lo zuccaro in granella. § 4. Degli zuccari aromatizzati (Des sucres aromatisés) . Nella pasticceria sono assai utili gli zuccari aromat izzal i, preparali i qua l i , si conservano asciutti i n piccoli vasel