SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

627 adoperandoli giusta il bisogno per dare il gusto alle diverse paste che si lavorano, con che si risparmia tempo e fatica. Questi zuccari si aromatizzano alla vaniglia, al bergamot to, ai fiori d'arancio, al cedro, ecc. Per aromatizzarli alla vaniglia, pestale in un morlajo due bacchette dì vaniglia tagliuzzale, e HO grammi di zuccaro, facendo il tulio passare per lo staccio. Amalgamatevi altri HO grammi di zuccaro in polvere, ponete il lutto in una scatola o vaso ben chiuso, e conservatelo in luogo secco. Per aromatizzarli al bergamotto. Dopo aver fregalo la sotlil buccia di una dozzina di bergamotti verdi contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiandolo di tempo in tempo, fatelo asciugare nella stufa, indi pestatelo e passatelo allo staccio. Per farlo al cedro, operale nella slessa maniera ora in- dicala. Per farlo ai fiori d'arancio, dopo di aver collo 524 grammi di bei fiori d'arancio freschi, forbiteli bene, mellendoli nell 'a- cqua fresca. In seguilo, messi 486 grammi di zuccaro in una eazzeruola di credenza con una cucchiaiata d' acqua , fatelo cuocere alla palla (vedi nelle confetture), gettatevi i fiori d'a- rancio a bollirefinché siasi il siroppo ridotto allo slesso grado. Quindi ritirale la eazzeruola dal fuoco, e con una spa- tola fregale lo zuccaro contro le pareli della eazzeruola slessa finché siasi ridono in sabbia. Versale i suddetti fiori, allar- gateli su di una lastra, facendoli seccare nella stufa. In se- guilo fregale leggermente lo zuccaro onde distaccare i fiori s'essi, i quali conserverete chiusi in un vaso per servirvene a l bisogno; come pure pesterete e farete passare allo slaccio 1° zuccaro, conservandolo come sopra. § 5. Ghiaccia o cristallina reale (Giace royale). Ponete un bianco d'uova in una terrina, indi aggiungetevi l r e cucchiai da bocca di zuccaro in polvere passalo al velo. Tramenatelo con uno spalolino, unitevi dell'altro zuccaro con qualche goccia di sugo di limone e continuate a lavorarlo bene onde formare una pasla bianchissima né troppo molle, uè troppo asciulla. La si colorisce, se si vuole, col i ' aggiun- gervi qualche goccia di color vegetale (vedi sopra). Quando si dovrà preparare questa ghiaccia per ornare qualche pezzo col Cornel io, allora, se la colorirete, la dividerete in diverse Pa r t i , ponendo ciascuna in piccoli vaselli e mescolando in ciascun vasello quel colore che vi abbisogna, ed indi li ter-