SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5i § 89. Dei fagiuoletti, ed altri legumi secchi (Des har icots blancs, et autres legumes secs). Dopo aver mondalo 500 grammi di fagiuoletti od altri le- gumi dai diversi semi e pielruzze che ponno conlenervisi, la- vateli e metteteli a bagno nell'acqua tiepida per cinque o sei ore, indi fate un soffritto con 100 grammi di bur ro, 50 grammi per sorte di sedano, cipolle e porri; il lullo triturato, lasciando loro prendere un color biondo-chiaro, bagnateli con brodo od acqua e sale, indi mettetevi i fagiuoletti od altri legumi, con due grammi di salvia, e quando li conosciate a perfetta cottura, serviteli. Questa zuppa è di famiglia. § 90. Latte di gallina (Lait de poule). Dilatate in mezzo bicchiere d'acqua quattro rossi d' uova, 70 grammi di zuccaro e tre goccie d'acqua di fior d'aranci di Nizza, agitando bene il tutto col frullo, in seguilo versatevi un bicchiere e mezzo di acqua bollente, agitatela nuovamente onde si amalgami bene, e servitelo iti una lazza. CAPITOLO SECONDO. Del le Sal se e del ie Gue r n i t u re {Des sauces et garni tures). È quesla una delle più belle parti del l ' ar te cucinaria, e 1' artista deve esservi bene i s t rui to, poich é essa dà 1' orna- mento ed il gusto più allenante a'piat ti che presenlansi sulle