SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

628 rete coperti con un doppio lino inumidito affine che l'azione dell'aria non ne faccia disseccare la superficie. Servono pure a ghiacciare le seguenti ghiaccie colte, cioè allo zuccaro semplice, al cioccolatle, al caramel, alla meringa, al sorbetto di campagna ed al cacao. Ghiaccia semplice. Dopo aver posto un chilogrammo di zuccaro in pane a pezzetti in una cazzeruola di credenza , infondetevi pochis- sima acqua, tanto che basti per farlo sciogliere; indi fatelo cuocere alla palla umida (veggasi nelle confetture, cap. I). Dopo due mi nu t i, tramenatelo leggermente con un cannel- letto di legno per un mezzo minuto senza toccar il fondo della cazzeruola. Poi immergetevi uno ad uno quei pezzi di pa- sticceria che avrete destinato di ghiacciare , levandoli fuori prestamente e appoggiandoli su di una grata in iìl d'ottone. Nel mentre che si tramena lo zuccaro, si può anche colorirlo ed aromatizzarlo, coll'unirvi due o tre goccie di color vege- tale ed una goccia di qualche estratto odorifero. Se il caso dasse che la ghiaccia raffreddandosi si attaccasse alle dita, ciò che può accadere per essere lo zuccaro di un grado meno di coltura , si rimedia a questo inconveniente col porre le pa- sticcerie ghiacciate per alcuni minuti nella stufa onde si asciu- ghino perfettamente. Ghiaccia al cioccolatte. Si unirà nello slesso zuccaro a bollire 334 grammi di cioc- colatle tagliuzzalo. Ghiaccia al caramel. Si farà cuocere lo zuccaro come il precedente,finché sia giunto alla coltura dello spezzalo. Allora lo leverete dal fuoco, indi ghiaccierele le pasticcerie come le precedenti, senza però far rimovere di troppo lo zuccaro. Ghiaccia alla meringa. Dopo aver collo un chilogrammo di zuccaro alla coltura della palla umida, tramenatelo un istante col cannellello, indi versatelo sopra Ire chiari d'uova battuti a neve consistente,