SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

630 CAPITOLO NONO. CROSSI PEZZI DI PASTICCERIA COMPOSTA (GROSSES PIÈCES DE PJT1SSERIE COMPÓTE). § 1. Grosso biscotto alla miscea di fratta all'italiana, formando la fontana (Gros biscuit à la macédoin e de fruits à l ' italienne, formant la fontaine). Fate un grosso biscotto di Savoja liscio e rotondo del dia- metro di 280 millimetri, e 100 millimetri d'altezza. Così pure fate una coppa in pasta di mandorle bianca (vedi nel capi- tolo VII) sulla forma del disegno con in mezzo una specie di tromba come il disegno slesso lo rappresenta. Finalmente preparale un gradino in pasla di credenza. — Prendete il bi- scotto , e colla punla del coliellino introducetela a due d'ila verso l'interno del bo r do, facendolo girare al l ' intorno. Indi levale il rotondo di pasla intero, sopprimendo anche parie della pasla inlerna. Abbiale dodici albicocche, e sei mele colle siroppale, qualche fragola, un po' di cedro confello taglialo a pezzettini, ecc. Fateli macerare per una mezz'ora con un po' di rosolio alla vaniglia od altro. Falsitene il biscotto e copritelo col rotondo in modo di renderlo al suo sialo pri- miero. In seguilo ghiacciatelo bene all' esterno con ghiac- cia reale bianca e fatevi filare col mezzo del Cornelio delle linee di ghiaccia verde. Collocatelo alcuni minuti nella stufa calda ad asciugarsi bene. Messo poi il gradino di pasta di credenza 50 millimetri di più della circonferenza del bi-