SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

631 scollo, collocatelo su di un p i a l l o, adagiandovi sopra il bi- scotto slesso, e nel mezzo di esso la coppa in pasta di man- dorle come il disegno lo rappresenla. Guernile lanlo l'interno della coppa con un po' di gelatina di pomi appioli (vedi nelle confetture), quanto la superfìcie del biscotlo con attaccarvi al bordo una corona di cerase confelle. Pale 84 grammi di zuccaro in sul tana, filatelo e formatene il getto del l ' acqua, ovvero adoperale per tale uso della gelatina di mele tagliala a filetti. Guernile il gradino con una ventina di africani. È questo un pezzo di tutta eleganza. § 2. Focaccia di mille foglie alla napolitana (Gàteau de mille feuilles à la napoiitaine). Apparecchio: 250 grammi di zuccaro in polvere, 215 di mandorle dolci pestale secondo la regola (vedi ove parlasi del marzapane all'italiana), 28 grammi di zuccaro aromatiz- zato alla vaniglia o ad altro aroma, 275 grammi di burro, 556 di farina e sei gialli d'uova. Collocate la farina sulla tavola in fontana, ponendovi nel mezzo lo zuccaro, le mandorle, l 'aroma, le uova ed il burro (manipolalo nel verno), indi manipolatela in modo di ridurre Unte le materie in un sol corpo. In seguilo divídel e la pasta in quattordici parli egual i; appianatela allo spessore di uno scudo, dandole una forma ovale o rotonda, con avvertenza di appoggiarvi sopra un modello di caria onde renderle tutte di una slessa dimensione. Collocatele poscia allargate sopra delle lastre bisunlale leggermente di bur ro, e fatele cuocere a un bel biondo a fuoco moderalo (terzo grado). Ritirale dal forno, collocatele tre per tre le une sopra le altre con sopra una leggiera lastra appianala onde renderle ben pialle. Indi preso della marmellata di albicocche e della gelatina di lam- poni, adagiatene un pezzo su di una lastra e stendetevi sopra una cucchiaiata di marmellata d'albicocche, coprendolo con un altro pezzo e stendendo sopra questo della gelatina di lam- poni. Così continuale alternativamente col rimanente dei pezzi, uno di albicocche e l'altro di gelatina, lasciandone senza l 'ul- a n o . Poscia farete 354 grammi di pasta di meringa all' i- laliana ( vedi nel cap. VI ) al maraschino , colla quale co- prirete il contorno della focaccia , privandone la superficie super iore, e colla lama del coltello renderete ben liscia la Pasta slessa, cui spolverizzerete con zuccaro in granella co- lor rosa. Collocale questa focaccia in una stufa calda, onde