SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

632 far asciugare bene la mer inga, lasciandola poi raffreddare. Stendete sul piano superiore della gelatina di lamponi , e messo poi un po' di marmellata di albicocche in un cornetto di carta e taglialo due millimetri d'estremila, formerete all ' in- torno un cerchio, sopra il quale appunterete de' bei pistacchi verdi affollati in modo di formare una specie di ghi r landa, ponendo nel mezzo una stella di gelatina di mele cotogne. § 3. Focaccia di mille foglie alla reale {Gàteau de mille feuilles à la royale). Fate olio ruolelle con pasla sfogliata da sei riprese, le quali abbiano lo spessore di 4 millimetri e 180 di diametro. Con un coppa-pasta rotondo di 50 millimetri di diametro levale la pasla nel mezzo, riducendole in anelli. Fateli cuocere dislesi sopra delle lastre a forno moderato (terzo grado) fin- ché prendano un bel biondo. Ritirateli e lasciateli raffred- dare. Quindi stendete su ciascuno, tranne l'ultimo, della mar- mellata di persico, collocandoli uno sopra l ' al t ro. Con ge- latina di lamponi velate leggermente il di fuori della pasla, appoggiatevi sopra una corona falla in pasta di mandorle. Collocala poi su di un piallo con salvietta, riempitela al punto del servizio con una miscea di frulla siroppate e macerate al maraschino tenuto frammezzo il ghiaccio. È questo un t ra- mezzo mollo aggradilo nella stagione estiva. § 4. Focaccia di mille foglie all'italiana (Gàteau de mille feuilles à l ' i t a l i enne). Fate la metà della dose del marzapane all ' italiana (vedi nel cap. Il) in una cazzeruola rotonda od ovale di 200 millime- tri di diamet ro; indi preparate quat tro sfoglie dello spessore di un punto e della slessa larghezza della cazzeruola, ado- perando per questa della pasta da timballo alla milanese. Fa- tele cuocere come le precedenti. In seguilo raffreddalo il lullo, si taglia il marzapane in quat t ro ruolel le, le quali porrete per due minuti nel forno ad asciugarsi bene; poscia stende- rete allo spessore di uno scudo sopra ogni pezzo della crema paslicciera al liquore (vedi nel cap. XIV, parte I ) , tranne l 'ultimo. Indi messi i pezzi assortili l'uno sopra l 'altro, li in- veslirele leggermente di ghiaccia reale bianca, facendola asciu- gare alla bocca del forno o nella stufa. Preparale poi olio globet l i, allestendo ciascuno in questo modo. Prendete un