SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

635 uovo bisunlato alla metà con burro ; poi con ghiaccia reale involta in un cornetto di carta, compite sopra la metà del- l 'uovo un disegno unito a vostro talento, formandone cosi sedici. Quando poi si sarà asciutta la ghiaccia, farete scal- dare un istante l'uovo e con due dita leverete i mezzi globi, che, attaccali assieme con un po' di gomma arabica disciolta, formeranno olio globet t i, i quali appoggierete in piedi sul bordo superiore della focaccia. Indi, involta della ghiaccia reale a diversi colori in vari cornetti di carta, la ornerete a vostro gusto. Invece della crema si allestisca con marmellata di fruita. § 5. Grosso spongato alla crema (Grosse mousse à la erème). Fate una dose e mezza dell 'apparecchio di meringhe alla ginevrina (vedi nel cap. VI): indi, posta in cornetto, forma- lene diverse corone di 184 millimetri di diametro e larghe 2 4 millimetri; spolverizzatele di zuccaro fino e seminatevi sopra leggermente dello zuccaro in granella. Fatele cuocere come le meringhe alla ginevrina umide, e tinte poi di un bel colore e ben cristillale alla superfìcie, ritiratele e dislacca- tele intatte dalla caria. Al punto del servizio farsitele con crema vergala aromatizzala (vedi nel cap. XIV, parie I). Col- locale l'una sopra l'altra su di un piallo con salvietta; indi riempile il vano del mezzo colla slessa crema, coprendola Poi con una sultana (vedi cap. VII). § 6. Charlotte alla Ceyland (Charlot te à la Ceyland). Prendete una dozzina e mezza di biscottini al lusso (vedi nel cap. I l ) e con un coltello ammanierateli in modo che abbia ad avere ciascuno una forma quadrilunga. Preparale lo zuccaro allo spezzalo (vedi nella parte IV), nel quale im- mergerete ciascun pezzo, lasciandolo poi ben sgocciolare e seminando sopra la superficie di nove biscotti dello zuccaro in granella rosso, e sopra gli altri dei pistacchi in granella. Questa operazione deve essere falla sollecitamente. Poscia guerniie un berretto liscio, rotondo od ovale, collocando i bi- scotti ritti alla circonferenza del berretto stesso, cioè uno ai pistacchi e l'altro allo zuccaro; altri poi tagliateli parimenti in inangolini lunghi, e collocateli nel fondo con precisione, ap- poggiando la parte. Due ore prima del servizio riempitelo di un bianco mangiare al liquore (vedi nella parie l, cap. XIV), collocale il berretto frammezzo al ghiaccio, copritelo coi ritagli