SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

634 dei biscottini e di un coperto con sopra del ghiaccio. ÀI punto del servizio intiepidite un istante il berret to e rivolgetelo su di un piatto con salvietta. § 7. Charlotte alle cialde (Charlotte aux gauffres). Fate la composizione delle cialde alla parigina (vedi capi- tolo III). Quando la ritirerete dal forno, fatene dei quadr i lun- ghi di due dita di larghezza e dell'altezza meno il mignolo del berretto liscio che vorrete adoperare, rotolandoli in colonnelle. Parimenti fate allri piccoli quadrilunghi del diametro della metà del fondo del ber re t to; piegandoli come piccoli cornetti, i quali collocherete gli uni vicino agli altri, compiendo esal- tamente il fondo del suddetto ber ret to; adagiateli in piedi con- tro la circonferenza dello slampo, indi versatevi nel mezzo una crema bavarese di frulla (vedi parie I, cap. XIV), mescolan- dovi assieme 80 grammi di frutti siroppati asciutti e macerali con un po' di liquore. Adagiale il berretto frammezzo il ghiac- cio a congelarsi; indi servite come la precedente. § 8. Charlotte alla romana (Charlotte à la romaine). Preparale due cassette di carta larghe quadro dita e lun- ghe ol io; bisunlale leggermente con burro chiarificato spol- verizzandole di zuccaro; indi riempitele a metà con compo- sizione di pasta da marzapane all ' italiana (vedi cap. I l ); fa- l de cuocere ben asciutte a fuoco lento, indi levatele dal for- no; toglietene la caria, e quando saranno fredde, velate la lor superficie con ghiaccia reale, l ' una bianca e l'altra color rosa. Tagliale all'istante tanti quadrettini larghi due dita circa, e collocateli su di una lastra nella stufa ad asciugarsi. In se- guilo prendete uno slampo quadralo e liscio, in cui colloche- rete i quadrettini in bella simmetria formando la dama. Preparate una crema gelala alla Chantilly, e tosto che co- mincierà a congelarsi la verserete nel berretto, coprendola con altri quadrel l i. Collocatela frammezzo il ghiaccio, e dopo una breve ora, servitela come sopra. § 9. Charlotte alle mele appiole, alle pesche e alle albicocche (Charlotte aux pommes d'api, aux pèches et aux abricots). Pelate una ventina di pomi appiolt ben ma tur i; tagliateli a quart i, sopprimendone i semi. Indi collocateli in una larga