SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

635 cazzeruola con 56 grammi di burro t iepido, la raschiatura giallognola di un l imone, 220 grammi di zuccaro e mezzo quintino di vino bianco. Fateli saltellare di tratto in tratto sopra un lento fuoco, lenendoli coperti. Intanto levale la cor- teccia di un pane di 650 g r ammi , il quale deve avere una mollica spungosa e ben unita. Tagliatela a felle dello spes- sore della costa del coltello, e falene tanle felle quadrilunghe di 16 millimetri di larghezza e dell 'altezza del berretto li- scio che dovrete adoperare. Spalmale con burro (manipolato nell'inverno) l'interno di un berretto liscio, indi spolverizza- telo di zuccaro, adagiatevi in piedi le felle le une sopra le altre, compiendo perfettamente il giro del berretto. Tagliale a triangoli il restante del pane e coprile perfettamente il fondo del berretto slesso. Poscia versatevi le mele colle con qual- che feilerella di cedralo confetto, riempiendolo perfettamente. Coprite con altre felle di pane e fale cuocere questa char- lotte o nel forno o frammezzo a cenere braciala. Quando la vedrete tinta di un bel biondo, ritiratela e tenetela al caldo finch é sia giunto il punto di servirla. Allora adagierele un istante il berretto sopra la brace, rivolgendolo su di un piallo, e servendo la charlotte sola o versandovi sopra un quarto di quintino di rhum sobbollilo con 28 grammi di zuccaro, appic- candovi poi un pezzo di carta accesa onde mandarla in tavola fiammeggiante. — Le altre qualità di mela si cuociono nella slessa maniera, salvo che vi si accrescerà qualche po' di zuc- caro, onde correggerne l'asprezza. Per le charlotte'Me pesche e alle albicocche, avvertasi che debbonsi questi frulli adoperare a perfettissima maluranza. Dopo averli pelal i, per ogni 664 grammi di frulla vi uni- rete 108 grammi circa di zuccaro con un po' di raschiatura di limone e 56 grammi di burro tiepido. Fateli saltellare di trailo in tratto in una cazzeruola sopra un lenlo fuoco, le- nendoli coperti, e quando saranno teneri al tallo, ve ne ser- virete come si disse dei pomi. § 10. Veneziana farsita e meringata al maraschino (Venitienne farcie et meringue'e au marasquin). Prendete una grossa veneziana (vedi nel cap. I) colta, senza seminarvi sopra la granella, e fale girare la punta del coltello m giro al bordo in maniera di levarne la cresta superiore roterà; indi levatela metà della mollica interna, cui rimpiaz- zerete col mettervi od una delle creme pasticciere (veggasi