SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

€36 nel cap. XIV, parie I) od uno zabajone. Adagiatevi sopra la eresia della veneziana nel suo stalo primiero. Preparate in seguilo della meringa all'italiana, aromatizzala con una goc- cia d'eslrallo di amarasche, e dopo averla ben lavorala, ver- satela sopra la pasla in modo che abbia da coprirne tutta la superfìcie. Levate la veneziana con un coperto di cazzeruola, collocatela su di un'asse in una stufa calda, onde far asciu- gare con sollecitudine la meringa. Poscia r i t i ratela, e con ghiaccia reale a differenti colori col mezzo del cornetto di carta ornatela in bella foggia. — Prima di porre nel l ' interno la crema, può spruzzarsi l'interno stesso con qualche po' di liquore. § 11. Crocante formante l'albero fiorito (Nougat formant l 'arbre fieuri). Apparecchio: 664 grammi di mandorle dolci pelate, asciutte alla stufa e triturale, e 625 grammi di zuccaro. Ponete due terzi dello zuccaro in una cazzeruola di cre- denza, tramenandolo di continuo finch é cominci a velarsi di un biondo leggiero. Allora vi mescerete i due terzi delle man- dorle, mescolandole bene, e versandole poscia su di una las- tra bisunta d'olio di mandorle dolci; indi ne formerete il fu- sto del l 'albero allo 25 centimetri. Poscia preparale le altre mandor le, cuocendole nella slessa maniera, e formandone i rami lunghi il primo 150 millimetri, il secondo 155 millime- tri, ecc. Fate due gradini di pasta d'amandorle bianca secon- do la regola , ornateli al cornetto con ghiaccia reale verde sulla forma del disegno, e facendo a ciascuno un piccol vano